おからと豚頭の煮込み
豚頭肉を香辛料の袋とともに紙で密封した土鍋で、柔らかくとろりとするまでじっくり煮込んだ四川の伝統料理です。サクサクで香ばしい豆のおからを添え、タレをかけてお召し上がりください。深い赤茶色で、コクのあるまろやかな味わいが特徴です。
材料
豚頭肉（毛と骨を除き、塊状に切る）
750 g
おから（細かく挽き、蒸して火を通し、炒めてカリカリにする）
200 g
生姜（潰す）
20 g
ねぎ（潰す）
20 g
花山椒
3 g
白胡椒
2 g
八角
5 g
黒カルダモン（草果）
3 g
料理酒
25 g
酒醸（ラオザオ）
15 g
氷砂糖シロップ
25 g
塩
3 g
醤油
20 g
ラード（おからを炒める用）
50 g
味の素
1 g
上湯
500 g
作り方
1
豚頭の下処理
豚頭をよく洗い、すべての毛と骨片を取り除き、沸騰した湯を強火で5分間下茹でする。その後取り出して清潔な水で洗う。豚頭を大きなひし形の塊状に切る。
2
香辛料の準備
生姜とねぎを潰す。潰した生姜、ねぎ、花山椒、白胡椒、八角、黒カルダモンをまとめて一片のチーズクロスで包み、香辛料袋を作る。細かく挽いたおからを蒸し器で10分間蒸してから取り出し、冷ます。蒸したおからを清潔な布で包み、余分な水分をしぼり取る。
3
豚頭を煮込む
大きな土鍋に上湯を注ぎ、料理酒、酒醸、氷砂糖シロップ、塩、醤油、香辛料袋を加える。豚頭の骨を鍋に入れ、その上に切った豚頭肉を並べる。強火で沸騰させたら、鍋の口をわら紙でしっかり密封し、約4時間煮込む。
4
おからを炒める
中華鍋を火にかけ、ラードを加えて溶けるまで熱し、準備したおからを加えて弱火で香りが立ちカリカリになるまで炒める。中華鍋から取り出して脇に置く。
