Bohnenquark geschmortes Schweinehaupt

Name: Bohnenquark geschmortes Schweinehaupt
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h 10 min
Total time: 4 h 40 min
Ingredients: 750 g Schweinehauptfleisch (Haare und Knochen entfernt, in Stücke geschnitten); 200 g Bohnenquark (fein gemahlen, gedämpft bis gar, dann knusprig angebraten); 20 g Ingwer (zerdrückt); 20 g Frühlingszwiebel (zerdrückt); 3 g Sichuan-Pfefferkörner; 2 g Weißer Pfeffer; 5 g Sternanis; 3 g Schwarzer Kardamom (Tsaoko); 25 g Kochwein; 15 g Fermentierter Klebreis (Laozao); 25 g Kandiszuckersirup; 3 g Salz; 20 g Sojasauce; 50 g Schmalz (zum Anbraten des Bohnenquarks); 1 g Geschmacksverstärker; 500 g Klare Brühe

Ein traditionelles Sichuan-Gericht aus Schweinekopffleisch, das in einem papierversiegelten Tontopf mit einem Gewürzsäckchen langsam geschmort wird, bis es zart und gallertartig ist. Serviert mit knusprigem, duftendem Bohnenmark und mit Sauce beträufelt. Tief braunrot in der Farbe mit einem reichen, vollmundigen Geschmack.

4 Std. 40 Min.

Einfach

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Zutaten

Schweinehauptfleisch (Haare und Knochen entfernt, in Stücke geschnitten) 750 g

Bohnenquark (fein gemahlen, gedämpft bis gar, dann knusprig angebraten) 200 g

Ingwer (zerdrückt) 20 g

Frühlingszwiebel (zerdrückt) 20 g

Sichuan-Pfefferkörner 3 g

Weißer Pfeffer 2 g

Sternanis 5 g

Schwarzer Kardamom (Tsaoko) 3 g

Kochwein 25 g

Fermentierter Klebreis (Laozao) 15 g

Kandiszuckersirup 25 g

Salz 3 g

Sojasauce 20 g

Schmalz (zum Anbraten des Bohnenquarks) 50 g

Geschmacksverstärker 1 g

Klare Brühe 500 g

Anleitung

Das Schweinehaupt vorbereiten

Das Schweinehaupt gründlich waschen, alle Haare und Knochensplitter entfernen, in einem Topf mit kochendem Wasser bei starker Hitze 5 Minuten blanchieren, dann herausnehmen und mit klarem Wasser abspülen. Das Schweinehaupt in große rautenförmige Stücke schneiden.

Die Aromastoffe vorbereiten

Den Ingwer und die Frühlingszwiebeln zerdrücken. Den zerdrückten Ingwer, die Frühlingszwiebeln, die Sichuan-Pfefferkörner, den weißen Pfeffer, den Sternanis und den schwarzen Kardamom zusammen in ein Stück Mullbinde wickeln, um ein Gewürzsäckchen herzustellen. Den fein gemahlenen Bohnenquark in einem Dampfgarer 10 Minuten dämpfen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Den gedämpften Bohnenquark in ein sauberes Tuch wickeln und die überschüssige Feuchtigkeit herausdrücken.

Das Schweinehaupt schmoren

In einen großen Tontopf die klare Brühe gießen und den Kochwein, den fermentierten Klebreis, den Kandiszuckersirup, das Salz, die Sojasauce und das Gewürzsäckchen hinzufügen. Die Schweinehauptknochen in den Topf geben, dann das geschnittene Schweinehauptfleisch auf den Knochen anordnen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann die Öffnung des Topfes fest mit Strohpapier verschließen und etwa 4 Stunden köcheln lassen.

Den Bohnenquark anbraten

Einen Wok auf den Herd stellen, das Schmalz hinzufügen und schmelzen lassen, dann den vorbereiteten Bohnenquark hinzufügen und bei schwacher Hitze anbraten, bis der Bohnenquark duftend und knusprig wird. Aus dem Wok nehmen und beiseite stellen.