Hot-Pot-Basis anrösten (Jingyu-Version)

Name: Hot-Pot-Basis anrösten (Jingyu-Version)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Ingredients: 100 g Sternanis (in kleine Stücke gebrochen); 50 g Sand-Ingwer (in kleine Stücke gebrochen); 50 g Zimtrinde; 50 g Fenchelsamen; 25 g Schwarzer Kardamom (geknackt, in Schnaps eingelegt); 25 g Steinsamenwurzel; 10 g Lorbeerblätter; 10 g Duftkraut; 5 g Gewürznelken (in Schnaps eingelegt); Rapsöl (raffiniert/erhitzt), nach Geschmack; Rindertalg (in kleine Stücke geschnitten), nach Geschmack; Pixian-Doubanjiang (fein gehackt), nach Geschmack; Getrocknete Chilischoten (ca. 2 Minuten gekocht, dann zu Paste gehackt), nach Geschmack; Ingwer (zerdrückt), nach Geschmack; Knoblauchzehen, nach Geschmack; Frühlingszwiebeln (zu Knoten gebunden), nach Geschmack; Kandiszucker (zerstoßen), nach Geschmack; Fermentierter Klebreissaft, nach Geschmack

Eine scharfe (mala) Hotpot-Basis, angebraten mit Rapsöl, Rindertalg und aromatischen Zutaten wie Sternanis und Sandingwer (shan nai).

2 Std. 40 Min.

Einfach

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Zutaten

Sternanis (in kleine Stücke gebrochen) 100 g

Sand-Ingwer (in kleine Stücke gebrochen) 50 g

Zimtrinde 50 g

Fenchelsamen 50 g

Schwarzer Kardamom (geknackt, in Schnaps eingelegt) 25 g

Steinsamenwurzel 25 g

Lorbeerblätter 10 g

Duftkraut 10 g

Gewürznelken (in Schnaps eingelegt) 5 g

Rapsöl (raffiniert/erhitzt) nach Geschmack

Rindertalg (in kleine Stücke geschnitten) nach Geschmack

Pixian-Doubanjiang (fein gehackt) nach Geschmack

Getrocknete Chilischoten (ca. 2 Minuten gekocht, dann zu Paste gehackt) nach Geschmack

Ingwer (zerdrückt) nach Geschmack

Knoblauchzehen nach Geschmack

Frühlingszwiebeln (zu Knoten gebunden) nach Geschmack

Kandiszucker (zerstoßen) nach Geschmack

Fermentierter Klebreissaft nach Geschmack

Anleitung

Vorverarbeitung

Das Rapsöl raffinieren, den Rindertalg in kleine Stücke schneiden, das Pixian-Doubanjiang fein hacken, die getrockneten Chilischoten in einem Topf mit kochendem Wasser etwa 2 Minuten kochen, dann herausnehmen und zu einer Paste hacken, um Ciba-Chilipaste herzustellen. Den Ingwer zerdrücken, die Frühlingszwiebeln zu Knoten binden, den Kandiszucker zerstoßen, Sternanis, Sand-Ingwer und Zimtrinde in kleine Stücke brechen und den schwarzen Kardamom knacken. Die Gewürze in Schnaps einlegen.

Anrösten der Basis

Einen Wok auf mittlere Hitze stellen, das Rapsöl hineingießen und erhitzen. Den Rindertalg hinzufügen und schmelzen lassen. Ingwer, Knoblauchzehen und Frühlingszwiebelknoten hinzufügen, um deren Aroma freizusetzen. Anschließend das Pixian-Doubanjiang und die Ciba-Chilipaste hinzufügen. Auf niedrige Hitze umschalten und etwa 1–1,5 Stunden langsam anrösten, bis das Doubanjiang getrocknet ist und die Chilischoten leicht weißlich werden. Die Frühlingszwiebelknoten aus dem Wok nehmen und entsorgen. Sofort die in Schnaps eingelegten Gewürze hinzufügen und bei niedriger Hitze etwa 15–20 Minuten anrösten, bis die Gewürze dunkler werden. Den Kandiszucker und den fermentierten Klebreissaft hinzufügen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Wasser im fermentierten Reissaft vollständig verdampft ist. Nun den Wok vom Herd nehmen, abdecken und die Zutaten abkühlen lassen — dies ist die fertige Hot-Pot-Basis.

Suppenbasis zubereiten

Rapsöl in den Topf geben, 150 g getrocknete Chilischoten und 25 g Szechuan-Pfefferkörner hinzufügen, anrösten bis sie duften, und beiseitestellen. In einem anderen Topf 100 g der angerösteten Hot-Pot-Basis hinzufügen, 2500 g frische Brühe hineingießen, mit Hühneressenz und MSG würzen, die angerösteten getrockneten Chilischoten und Pfefferkörner darüberstreuen und in ein spezielles Hot-Pot-Gefäß gießen.