Вонючий тофу Хуогундянь из Чанша, провинция Хунань

Name: Вонючий тофу Хуогундянь из Чанша, провинция Хунань
Prep time: 2 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Ingredients: 30 Очищенный белый тофу (толщиной 1,5 см); 15 kg Холодная вода; 3 kg Ферментированные чёрные бобы; 100 g Кальцинированная сода; 20 g Железный купорос (для рассола); 200 g Грибы шиитаке; 4000 g Зимние побеги бамбука; 750 g Соль (для рассола); 150 g Ликёр Маотай; 1500 g Тофу-пудинг; 3 g Железный купорос (для ферментации тофу); Сушёные хлопья красного перца, по вкусу; Мелкая соль, по вкусу; Соевый соус, по вкусу; Кунжутное масло (подогретое), по вкусу; Свежий бульон, по вкусу; Глутамат натрия, по вкусу; Растительное масло, по вкусу

Вонючий тофу в стиле Хуогондянь из Чанша, приготовленный путём ферментации в рассоле, замачивания тофу и жарки во фритюре. Готовый продукт имеет хрустящую корочку снаружи и нежную мякоть внутри, с резким ароматом и пикантным вкусом.

2 ч 45 мин

Легко

0 в избранном

Вонючий тофу Хуогундянь из Чанша, провинция Хунань

Ингредиенты

Очищенный белый тофу (толщиной 1,5 см) 30

Холодная вода 15 kg

Ферментированные чёрные бобы 3 kg

Кальцинированная сода 100 g

Железный купорос (для рассола) 20 g

Грибы шиитаке 200 g

Зимние побеги бамбука 4000 g

Соль (для рассола) 750 g

Ликёр Маотай 150 g

Тофу-пудинг 1500 g

Железный купорос (для ферментации тофу) 3 g

Сушёные хлопья красного перца по вкусу

Мелкая соль по вкусу

Соевый соус по вкусу

Кунжутное масло (подогретое) по вкусу

Свежий бульон по вкусу

Глутамат натрия по вкусу

Растительное масло по вкусу

Инструкции

Приготовление рассола

Поместите ферментированные чёрные бобы в холодную воду, доведите до кипения и варите на медленном огне около 30 минут, затем дайте остыть. Последовательно добавьте 100 г кальцинированной соды, 20 г железного купороса, 200 г грибов шиитаке, 4000 г зимних побегов бамбука, 750 г соли, 150 г ликёра Маотай и 1500 г тофу-пудинга в остывший сок из ферментированных бобов. Выдерживайте около 15 дней (перемешивая один раз в день); после завершения ферментации рассол будет готов.

Ферментация тофу

Добавьте 3 г железного купороса в ведро, влейте рассол и перемешайте палкой. Добавьте тофу и вымачивайте 2–5 часов весной или осенью, 1–2 часа летом и 6–10 часов зимой — вымачивайте дольше, если творог плотный, и меньше, если он мягкий. После вымачивания извлеките тофу и быстро промойте холодной водой, затем поместите на сито для стекания (сохраните воду от промывания; когда она станет концентрированной, вылейте её обратно в рассол).

Приготовление соуса

Положите сушёные хлопья красного перца в миску, добавьте мелкую соль и соевый соус и тщательно перемешайте. Влейте подогретое кунжутное масло, затем добавьте свежий бульон и глутамат натрия, чтобы получился соус, и отставьте в сторону.

Жарка вонючего тофу во фритюре

Поставьте вок на средний огонь, добавьте растительное масло и нагрейте примерно до 70% горячести. Добавьте куски вонючего тофу и жарьте до тех пор, пока они не станут пышными, полыми внутри и хрустящими. Извлеките их, слейте масло и разложите на тарелке. С помощью палочек для еды сделайте отверстие в центре каждого куска тофу. Подавайте с соусом в небольшой пиале рядом.