湖南長沙火宮殿の臭豆腐
長沙火宮殿風の臭豆腐は、塩水発酵、豆腐の浸漬、そして揚げの工程で作られます。出来上がりは外はカリカリで中は柔らかく、芳香が強く、旨味があります。
材料
絹ごし豆腐（厚さ1.5cm）
30
冷水
15 kg
発酵黒豆
3 kg
ソーダ灰
100 g
緑礬（塩水用）
20 g
干し椎茸
200 g
冬の筍
4000 g
塩（塩水用）
750 g
茅台酒
150 g
豆花
1500 g
緑礬（豆腐発酵用）
3 g
乾燥赤唐辛子
適量
細粒塩
適量
醤油
適量
ごま油（加熱済み）
適量
出汁
適量
旨味調味料
適量
植物油
適量
作り方
1
塩水の準備
発酵黒豆を冷水に入れ、沸騰させてから約30分間煮込み、その後冷まします。冷ました発酵黒豆の汁に、ソーダ灰100g、緑礬20g、干し椎茸200g、冬の筍4000g、塩750g、茅台酒150g、豆花1500gを順に加えます。約15日間浸けます（1日に1回かき混ぜる）；発酵が完了すれば、塩水の完成です。
2
豆腐を発酵させる
バケツに緑礬3gを加え、塩水を注ぎ入れ、棒でかき混ぜます。豆腐を入れ、春や秋は2〜5時間、夏は1〜2時間、冬は6〜10時間浸します（豆腐が固い場合は長めに、柔らかい場合は短めに浸す）。塩水に浸かったら取り出し、冷水で軽くすすぎ、笊の上に置いて水気を切ります（すすぎ水は取っておき、濃度が上がったら再び塩水に戻してください）。
3
タレを作る
乾燥赤唐辛子を器に入れ、細粒塩と醤油を加えてよく混ぜます。加熱したごま油を注ぎ、続いて出汁と旨味調味料を加えてタレにまとめ、脇に置いておきます。
4
臭豆腐を揚げる
中華鍋を中火にかけ、植物油を加えて約7割の熱まで加熱します。臭豆腐の塊を入れ、膨らんで中が空洞になり、外側がカリッとするまで揚げます。取り出して油を切り、器に並べます。箸で各豆腐の中央に穴を開けます。小皿にタレを添えて供します。
