Hunan Changsha Huogongdian Stinktofu

Name: Hunan Changsha Huogongdian Stinktofu
Prep time: 2 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Ingredients: 30 Raffinierter weißer Tofu (1,5 cm dick); 15 kg Kaltes Wasser; 3 kg Fermentierte schwarze Bohnen; 100 g Sodaasche; 20 g Eisenvitriol (für die Lake); 200 g Shiitake-Pilze; 4000 g Winter-Bambussprossen; 750 g Salz (für die Lake); 150 g Moutai-Likör; 1500 g Tofu-Pudding; 3 g Eisenvitriol (für die Tofu-Fermentation); Getrocknete rote Chiliflocken, nach Geschmack; Feines Salz, nach Geschmack; Sojasauce, nach Geschmack; Sesamöl (erhitzt), nach Geschmack; Frische Brühe, nach Geschmack; MSG, nach Geschmack; Pflanzenöl, nach Geschmack

Changsha Huogongdian-artiger Stinktofu, zubereitet durch Fermentation in Salzlake, Einweichen des Tofus und Frittieren. Das fertige Produkt ist außen knusprig und innen zart, mit einem stechenden Aroma und einem herzhaften Geschmack.

2 Std. 45 Min.

Einfach

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Zutaten

Raffinierter weißer Tofu (1,5 cm dick) 30

Kaltes Wasser 15 kg

Fermentierte schwarze Bohnen 3 kg

Sodaasche 100 g

Eisenvitriol (für die Lake) 20 g

Shiitake-Pilze 200 g

Winter-Bambussprossen 4000 g

Salz (für die Lake) 750 g

Moutai-Likör 150 g

Tofu-Pudding 1500 g

Eisenvitriol (für die Tofu-Fermentation) 3 g

Getrocknete rote Chiliflocken nach Geschmack

Feines Salz nach Geschmack

Sojasauce nach Geschmack

Sesamöl (erhitzt) nach Geschmack

Frische Brühe nach Geschmack

MSG nach Geschmack

Pflanzenöl nach Geschmack

Anleitung

Zubereitung der Lake

Die fermentierten schwarzen Bohnen in kaltes Wasser geben, zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten köcheln lassen, dann abkühlen lassen. 100 g Sodaasche, 20 g Eisenvitriol, 200 g Shiitake-Pilze, 4000 g Winter-Bambussprossen, 750 g Salz, 150 g Moutai-Likör und 1500 g Tofu-Pudding nacheinander zum abgekühlten Bohnensaft geben. Etwa 15 Tage einweichen (einmal täglich umrühren); sobald fermentiert, ist die Lake fertig.

Tofu-Fermentation

3 g Eisenvitriol in einen Eimer geben, die Lake hineingießen und mit einem Stock umrühren. Den Tofu dazugeben und im Frühling oder Herbst 2-5 Stunden, im Sommer 1-2 Stunden und im Winter 6-10 Stunden einweichen – länger einweichen, wenn der Bruch fest ist, kürzer, wenn er weich ist. Nach dem Einlegen herausnehmen und kurz mit kaltem Wasser abspülen, dann auf ein Sieb zum Abtropfen legen (das Spülwasser aufbewahren; sobald es konzentriert wird, zurück in die Lake gießen).

Zubereitung der Sauce

Die getrockneten roten Chiliflocken in eine Schüssel geben, feines Salz und Sojasauce dazugeben und gut vermischen. Das erhitzte Sesamöl hineingießen, dann die frische Brühe und MSG hinzufügen, zu einer Sauce verrühren und beiseitestellen.

Frittieren des Stinktofus

Einen Wok bei mittlerer Hitze aufstellen, Pflanzenöl hinzufügen und auf etwa 70 % erhitzen. Die Stinktofu-Blöcke dazugeben und frittieren, bis sie aufgebläht, hohl und knusprig sind. Herausnehmen und das Öl abtropfen lassen, dann auf einem Teller anrichten. Mit Stäbchen ein Loch in die Mitte jedes Tofu-Blocks stechen. Mit der Sauce in einer kleinen Schüssel als Beilage servieren.