Hunan Changsha Huogongdian Tofu Puant
Tofu puant de style Huogongdian de Changsha, préparé par fermentation en saumure, trempage du tofu et friture. Le produit fini est croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, avec un arôme pénétrant et une saveur savoureuse.
Ingrédients
Tofu blanc raffiné (1,5 cm d'épaisseur)
30
Eau froide
15 kg
Haricots noirs fermentés
3 kg
Cristaux de soude
100 g
Couperose (pour la saumure)
20 g
Champignons shiitake
200 g
Pousses de bambou d'hiver
4000 g
Sel (pour la saumure)
750 g
Liqueur Moutai
150 g
Caillé de tofu
1500 g
Couperose (pour la fermentation du tofu)
3 g
Flocons de piment rouge séché
to taste
Sel fin
to taste
Sauce soja
to taste
Huile de sésame (chauffée)
to taste
Bouillon frais
to taste
MSG
to taste
Huile végétale
to taste
Instructions
1
Préparation de la saumure
Placez les haricots noirs fermentés dans l'eau froide, portez à ébullition et laissez mijoter environ 30 minutes, puis laissez refroidir. Ajoutez successivement 100 g de cristaux de soude, 20 g de couperose, 200 g de champignons shiitake, 4000 g de pousses de bambou d'hiver, 750 g de sel, 150 g de liqueur Moutai et 1500 g de caillé de tofu au jus de haricots fermentés refroidi. Laissez tremper environ 15 jours (en remuant une fois par jour) ; une fois fermentée, la saumure est prête.
2
Fermentation du tofu
Ajoutez 3 g de couperose dans un seau, versez la saumure et remuez avec un bâton. Ajoutez le tofu et laissez tremper pendant 2 à 5 heures au printemps ou en automne, 1 à 2 heures en été, et 6 à 10 heures en hiver — laissez tremper plus longtemps si le caillé est ferme, moins longtemps s'il est mou. Une fois saumuré, retirez et rincez brièvement à l'eau froide, puis placez sur une passoire pour égoutter (conservez l'eau de rinçage ; une fois concentrée, reversez-la dans la saumure).
3
Préparation de la sauce
Placez les flocons de piment rouge séché dans un bol, ajoutez le sel fin et la sauce soja et mélangez bien. Versez l'huile de sésame chauffée, puis ajoutez le bouillon frais et le MSG pour combiner en une sauce et réservez.
4
Friture du tofu puant
Placez un wok à feu moyen, ajoutez l'huile végétale et chauffez à environ 70 % de la température. Ajoutez les blocs de tofu puant et faites frire jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, creux et croustillants. Retirez et égouttez l'huile, puis disposez sur une assiette. Utilisez des baguettes pour percer un trou au centre de chaque bloc de tofu. Servez avec la sauce dans un petit bol à côté.
