Tofu fermentado Huogongdian de Changsha, Hunan

Name: Tofu fermentado Huogongdian de Changsha, Hunan
Prep time: 2 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Ingredients: 30 Tofu blanco refinado (1,5 cm de grosor); 15 kg Agua fría; 3 kg Frijoles negros fermentados; 100 g Carbonato de sodio; 20 g Sulfato ferroso (para la salmuera); 200 g Hongos shiitake; 4000 g Brotes de bambú de invierno; 750 g Sal (para la salmuera); 150 g Licor Moutai; 1500 g Pudín de tofu; 3 g Sulfato ferroso (para la fermentación del tofu); Copos de chile rojo seco, al gusto; Sal fina, al gusto; Salsa de soja, al gusto; Aceite de sésamo (caliente), al gusto; Caldo fresco, al gusto; Glutamato monosódico, al gusto; Aceite vegetal, al gusto

Tofu apestoso estilo Huogongdian de Changsha, elaborado mediante fermentación en salmuera, remojo del tofu y fritura profunda. El producto terminado es crujiente por fuera y tierno por dentro, con un aroma penetrante y sabor sabroso.

2 h 45 min

Fácil

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Tofu fermentado Huogongdian de Changsha, Hunan

Ingredientes

Tofu blanco refinado (1,5 cm de grosor) 30

Agua fría 15 kg

Frijoles negros fermentados 3 kg

Carbonato de sodio 100 g

Sulfato ferroso (para la salmuera) 20 g

Hongos shiitake 200 g

Brotes de bambú de invierno 4000 g

Sal (para la salmuera) 750 g

Licor Moutai 150 g

Pudín de tofu 1500 g

Sulfato ferroso (para la fermentación del tofu) 3 g

Copos de chile rojo seco al gusto

Sal fina al gusto

Salsa de soja al gusto

Aceite de sésamo (caliente) al gusto

Caldo fresco al gusto

Glutamato monosódico al gusto

Aceite vegetal al gusto

Instrucciones

Preparación de la salmuera

Coloque los frijoles negros fermentados en agua fría, lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos, luego deje enfriar. Añada 100 g de carbonato de sodio, 20 g de sulfato ferroso, 200 g de hongos shiitake, 4000 g de brotes de bambú de invierno, 750 g de sal, 150 g de licor Moutai y 1500 g de pudín de tofu al jugo de frijol fermentado ya frío, en ese orden. Remoje durante unos 15 días (revolviendo una vez al día); una vez fermentada, la salmuera estará lista.

Fermentación del tofu

Añada 3 g de sulfato ferroso a un balde, vierta la salmuera y revuelva con un palo. Añada el tofu y remoje de 2 a 5 horas en primavera u otoño, de 1 a 2 horas en verano y de 6 a 10 horas en invierno: remoje más tiempo si la cuajada es firme, menos si es blanda. Una vez en salmuera, retire y enjuague brevemente con agua fría, luego coloque en un colador para escurrir (reserve el agua de enjuague; cuando se concentre, viértala de nuevo en la salmuera).

Preparación de la salsa

Coloque los copos de chile rojo seco en un tazón, añada sal fina y salsa de soja y mezcle bien. Vierta el aceite de sésamo caliente, luego añada el caldo fresco y el glutamato monosódico hasta integrar en una salsa y reserve.

Freír el tofu fermentado

Coloque un wok a fuego medio, añada aceite vegetal y caliente hasta un 70% de temperatura. Añada los bloques de tofu fermentado y fría hasta que estén inflados, huecos y crujientes. Retire y escurra el aceite, luego dispóngalos en un plato. Use palillos para hacer un agujero en el centro de cada bloque de tofu. Sirva con la salsa en un tazón pequeño al lado.