Нефритовый черепаший фартук
Традиционное блюдо провинции Чжэцзян с тушёной юбкой мягкочешуйчатой черепахи и листовой зеленью, ценящееся за его изумрудно-зелёный цвет и нежный, пикантный вкус желатиноподобного края.
Ингредиенты
Свежий круглый черепаший фартук (бланшированный в кипящей воде, со снятой чёрной кожей, промытый и нарезанный прямоугольными кусочками)
400 g
Зелёные овощные листья (бланшированные в кипящей воде с щелочной водой, затем отжатые и превращённые в зелёное овощное пюре)
75 g
Вино Шаосин
to taste
Мелкая соль
to taste
Глутамат натрия
to taste
Прозрачный бульон
to taste
Жидкий кукурузный крахмал (для загустения)
to taste
Куриное масло с тремя ароматами
to taste
Зелёный лук
to taste
Ломтики имбиря
to taste
Ломтики чеснока
to taste
Щелочная вода (для бланширования зелени)
to taste
Растительное масло (для обжаривания)
to taste
Инструкции
1
Приготовление зелёного овощного пюре
Положите зелёные овощные листья в кастрюлю с кипящей водой, добавьте щелочную воду и бланшируйте. Выньте и промойте холодной водой для сохранения цвета. Протрите листья через мелкое сито до получения гладкого зелёного овощного пюре и отложите в сторону.
2
Подготовка черепашьего фартука
Бланшируйте черепаший фартук в кастрюле с кипящей водой, затем выньте. Соскребите чёрную кожу, тщательно промойте и нарежьте прямоугольными кусочками. Отложите в сторону.
3
Обжаривание и тушение
Разогрейте вок и добавьте растительное масло. Добавьте ломтики чеснока, зелёный лук и ломтики имбиря и обжаривайте до появления аромата, затем добавьте черепаший фартук. Влейте вино, добавьте прозрачный бульон, соль и глутамат натрия. Накройте крышкой и тушите, пока фартук не станет мягким примерно на 80%, затем удалите и выбросьте зелёный лук, имбирь и ломтики чеснока и снимите плавающее масло. Добавьте зелёное овощное пюре и аккуратно перемешайте. Загустите крахмальным раствором, переложите на сервировочную тарелку и подавайте.
