Цзи Ли Бао (курица, обжаренная с хрустящей свиной требухой)
Классическое блюдо шаньдунской (лу) кухни, в котором куриная грудка и свиной кончик рубца быстро обжариваются вместе. Готовое блюдо имеет чисто белый цвет, с хрустящим и нежным рубцом и ароматной, пикантной курицей.
Ингредиенты
Куриная грудка (удалить сухожилия, нарезать кусочками по 3,3 см; смешать с яичным белком, мелкой солью и влажным крахмалом для обвалки)
750 г
Свиная требуха (удалить жировую плёнку, нарезать пластинами толщиной 0,7 см, надрезать диагональной сеткой, затем сделать прямые надрезы на половину толщины, нарезать кубиками по 1,3 см; замочить в щелочном порошке и тёплой воде на 5 минут, затем промыть от щелочного привкуса)
30 г
Яйцо (использовать белок для обвалки)
1 шт. (примерно 50 г)
Мелкая соль
4 г
Щелочной порошок (для обработки свиной требухи)
3 г
Шаосинское вино
20 г
Глутамат натрия
1 г
Влажный крахмал (для обвалки и для соуса)
25 г
Вытопленный свиной жир (для бланширования в масле)
100 г
Чеснок (измельчённый)
3 г
Прозрачный бульон (для соуса)
по вкусу
Инструкции
1
Подготовка курицы
Удалите сухожилия с куриной грудки и нарежьте её кусочками по 3,3 см. Добавьте яичный белок, мелкую соль и влажный крахмал, затем хорошо перемешайте, чтобы покрытие было равномерным.
2
Подготовка свиной требухи
Удалите жировую плёнку со свиной требухи и нарежьте её пластинами толщиной 0,7 см. Сделайте на поверхности диагональные надрезы шириной 0,3 см, затем сделайте прямые надрезы через каждые 0,3 см примерно до половины толщины. Нарежьте кубиками по 1,3 см. Замочите в щелочном порошке и тёплой воде на 5 минут, затем промойте от щелочного привкуса.
3
Приготовление соуса
В миске соедините прозрачный бульон, шаосинское вино, глутамат натрия, влажный крахмал и мелкую соль, чтобы приготовить соус; отставьте в сторону.
4
Бланширование курицы в масле
Разогрейте вытопленный свиной жир в воке на сильном огне примерно до 50% нагрева (около 110 °C). Добавьте ломтики курицы, распределите их и бланшируйте в масле до готовности, затем выньте и дайте стечь маслу.
5
Бланширование и быстрая обжарка свиной требухи
Бланшируйте свиную требуху в кипящей воде в течение короткого времени, затем сразу обжарьте её в масле, нагретом примерно до 90% (около 198 °C), около 3 секунд, и процедите через дуршлаг.
6
Финальная обжарка
Оставьте немного масла в воке, добавьте измельчённый чеснок и обжаривайте до появления аромата. Добавьте ломтики курицы и свиную требуху, быстро влейте соус и энергично перемешайте, чтобы соус равномерно покрыл основные ингредиенты. Переложите на тарелку и подавайте.
