ジリバオ（鶏肉とカリカリ豚テッチャンの炒め物）
鶏胸肉と豚の胃袋の先を素早く炒り合わせた、古典的な山東（魯）料理の一品です。完成した料理は真っ白な色をしており、歯切れの良い柔らかい胃袋と、香ばしく風味豊かな鶏肉が特徴です。
材料
鶏むね肉（筋を取り除き、3.3 cm幅のひと口大に切る。卵白、細塩、水溶き片栗粉を混ぜ合わせて衣をつける）
750 g
豚テッチャンの先端（脂皮を取り、0.7 cmの厚さに切る。表面に斜め格子状の切り目を入れ、さらに半分の深さまで直線の切り目を入れ、1.3 cmの角切りにする。アルカリ粉とぬるま湯に5分間浸してから、アルカリの味を洗い流す）
30 g
卵（卵白は衣に使用）
1（約50 g）
細塩
4 g
アルカリ粉（豚テッチャンの処理用）
3 g
紹興酒
20 g
MSG
1 g
水溶き片栗粉（衣用とソース用）
25 g
ラード（油通し用）
100 g
にんにく（みじん切り）
3 g
清湯（ソース用）
適量
作り方
1
鶏肉の下準備
鶏むね肉から筋を取り除き、3.3 cm幅のひと口大に切る。卵白、細塩、水溶き片栗粉を加え、均一に衣がつくようにしっかり混ぜる。
2
豚テッチャンの下準備
豚テッチャンから脂皮を取り除き、0.7 cmの厚さに切る。表面に0.3 cm幅の斜め格子状の切り目を入れ、さらに0.3 cm間隔で厚さの半分程度まで直線の切り目を入れる。1.3 cmの角切りにする。アルカリ粉とぬるま湯に5分間浸し、アルカリの味を洗い流す。
3
ソースの調合
ボウルに清湯、紹興酒、MSG、水溶き片栗粉、細塩を合わせてソースを作り、脇に置く。
4
鶏肉の油通し
鍋にラードを強火で約5割（約110 °C）まで熱する。鶏肉を加えて広げ、火が通るまで油通しし、取り出して油を切る。
5
豚テッチャンの湯通しと一瞬揚げ
豚テッチャンを沸騰湯にさっと通してから、すぐに約9割（約198 °C）に熱した油で約3秒間一瞬揚げ、ざるを通して油を切る。
6
最終仕上げの炒め
鍋に少量の油を残し、みじん切りにんにくを加えて香りが出るまで炒める。鶏肉と豚テッチャンを加え、手早くソースを流し込み、主材料にソースが均等に行き渡るように素早く炒め合わせる。皿に盛り付けて供する。
