지리바오 (바삭한 돼지위와 닭고기 볶음)
산둥(노) 요리의 고전적인 요리로, 닭가슴살과 돼지 위 끝 부분을 함께 빠르게 볶아 만든 요리입니다. 완성된 요리는 순백색을 띠며, 바삭하고 쫄깃한 위와 향긋하고 감칠맛 나는 닭고기가 어우러집니다.
재료
닭가슴살 (힘줄을 제거하고 3.3cm 크기로 썰어 계란흰자, 고운 소금, 물녹말과 함께 섞어 코팅)
750 g
돼지위 끝부분 (지방과 껍질을 제거하고 0.7cm 두께로 썰어 표면에 대각선 십자 칼집을 낸 다음, 두께의 절반 정도까지 일직선 칼집을 내고 1.3cm 정육각형으로 자른다; 알칼리 분말과 미온수에 5분간 담갔다가 알칼리 맛을 헹궈낸다)
30 g
계란 (코팅에 계란흰자 사용)
1 (약 50 g)
고운 소금
4 g
알칼리 분말 (돼지위 처리용)
3 g
소흥주
20 g
MSG
1 g
물녹말 (코팅 및 소스용)
25 g
돼지기름 (기름에 데치기용)
100 g
마늘 (다진 것)
3 g
맑은 육수 (소스용)
기호에 맞게
조리 방법
1
닭고기 준비
닭가슴살에서 힘줄을 제거하고 3.3cm 크기로 썬다. 계란흰자, 고운 소금, 물녹말을 넣고 골고루 코팅되도록 잘 섞는다.
2
돼지위 준비
돼지위에서 지방과 껍질을 제거하고 0.7cm 두께로 썬다. 표면에 너비 0.3cm의 대각선 십자 칼집을 내고, 두께의 절반 정도까지 0.3cm 간격으로 일직선 칼집을 낸다. 1.3cm 정육각형으로 자른다. 알칼리 분말과 미온수에 5분간 담갔다가 알칼리 맛을 헹궈낸다.
3
소스 만들기
볼에 맑은 육수, 소흥주, MSG, 물녹말, 고운 소금을 함께 넣고 소스를 만들어 둔다.
4
닭고기 기름에 데치기
돼지기름을 웍에 넣고 강불로 약 50% 온도(약 110°C)로 가열한다. 닭고기 슬라이스를 넣고 펼친 다음, 완전히 익을 때까지 기름에 데친 다음 꺼내서 기름을 뺀다.
5
돼지위 데치기 및 기름에 튀기기
돼지위를 끓는 물에 잠깐 데친 다음, 약 90% 온도(약 198°C)로 가열한 기름에서 바로 약 3초간 튀기고, 체에 받쳐 기름을 뺀다.
6
마지막 볶음
웍에 약간의 기름을 남기고 다진 마늘을 넣고 향이 올라올 때까지 볶는다. 닭고기 슬라이스와 돼지위를 넣고 빠르게 소스를 부어 주재료에 소스가 골고루 입혀지도록 재빨리 섞는다. 접시에 옮겨 담아 낸다.
