Ji Li Bao (Hähnchen-Pfannengericht mit knusprigem Schweinemagen)
Ein klassisches Gericht der Shandong-Küche (Lu-Küche) mit Hühnerbrust und Schweinemagenspitze, die schnell zusammen pfannengerührt werden. Das fertige Gericht ist reinweiß, mit bissfest-zartem Magen und duftendem, herzhaftem Hähnchen.
Zutaten
Hähnchenbrust (Sehnen entfernen, in 3,3 cm große Stücke schneiden; mit Eiweiß, feinem Salz und nasser Stärke vermischen, um zu überziehen)
750 g
Schweinemagenspitze (Fetthaut entfernen, 0,7 cm dick schneiden, mit diagonalem Kreuzmuster einschneiden, dann gerade Messerschnitte zur Hälfte durchführen, in 1,3 cm große Würfel schneiden; 5 Minuten in alkalischem Pulver und warmem Wasser einweichen, dann den alkalischen Geschmack abspülen)
30 g
Ei (das Eiweiß zum Überziehen verwenden)
1 (etwa 50 g)
Feines Salz
4 g
Alkalisches Pulver (zur Behandlung des Schweinemagens)
3 g
Shaoxing-Wein
20 g
MSG
1 g
Nasse Stärke (zum Überziehen und für die Sauce)
25 g
Ausgelassenes Schweineschmalz (zum Öl-Blanchieren)
100 g
Knoblauch (fein gehackt)
3 g
Klare Brühe (für die Sauce)
nach Geschmack
Anleitung
1
Hähnchen vorbereiten
Die Sehnen aus der Hähnchenbrust entfernen und in 3,3 cm große Stücke schneiden. Das Eiweiß, feines Salz und nasse Stärke hinzufügen und gut vermischen, um gleichmäßig zu überziehen.
2
Schweinemagen vorbereiten
Die Fetthaut vom Schweinemagen entfernen und 0,7 cm dick schneiden. Die Oberfläche mit diagonalen Kreuzmustern von 0,3 cm Breite einschneiden, dann alle 0,3 cm gerade Messerschnitte etwa bis zur Hälfte der Dicke anbringen. In 1,3 cm große Würfel schneiden. 5 Minuten in alkalischem Pulver und warmem Wasser einweichen, dann den alkalischen Geschmack abspülen.
3
Sauce mischen
In einer Schüssel die klare Brühe, den Shaoxing-Wein, MSG, nasse Stärke und feines Salz verrühren, um die Sauce herzustellen; beiseite stellen.
4
Hähnchen im Öl blanchieren
Das ausgelassene Schweineschmalz in einem Wok bei starker Hitze auf etwa 50 % heiß (etwa 110 °C) erhitzen. Die Hähnchenscheiben hinzufügen, ausbreiten und im Öl blanchieren, bis sie gerade durchgegart sind, dann herausnehmen und abtropfen lassen.
5
Schweinemagen blanchieren und scharf anbraten
Den Schweinemagen kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann sofort in auf etwa 90 % heißem Öl (etwa 198 °C) etwa 3 Sekunden scharf anbraten und durch ein Sieb abtropfen lassen.
6
Finales Pfannenrühren
Etwas Öl im Wok lassen, den fein gehackten Knoblauch hinzufügen und unter Rühren anbraten, bis er duftet. Die Hähnchenscheiben und den Schweinemagen hinzufügen, schnell die Sauce hineingießen und zügig schwenken, sodass die Sauce die Hauptzutaten gleichmäßig überzieht. Auf einen Teller geben und servieren.
