Золотые и серебряные рыбные кубики, жаренные в воке
Традиционная классика шаньдунской (лу) кухни: блюдо готовится обжариванием двух видов рыбных кубиков — одни покрыты яичным белком, другие — яичным желтком, — что придаёт ему яркий цвет и чистый, подлинный вкус.
Ингредиенты
рыбное филе (нарезать кубиками по 1 см)
по вкусу
прозрачный бульон
40 г
соль
5 г
зелёный горошек
10
ломтики чеснока
5 г
сухой крахмал
30 г
глутамат натрия
3 г
свиной топлёный жир
500 г
сок зелёного лука
3 г
кунжутное масло
10 г
кулинарное вино (шаосинское)
6 г
яичный желток
2
сок имбиря
3 г
Инструкции
1
Шаг 1
Нарежьте рыбное филе кубиками по 1 см. Добавьте по 3 г сока зелёного лука и сока имбиря вместе с 2 г соли, слегка замаринуйте и разделите на две части. Обваляйте одну часть в кляре из яичного белка, приготовленном из 1 яичного белка и 5 г сухого крахмала; обваляйте другую часть в кляре из яичного желтка, приготовленном из 2 яичных желтков и 20 г сухого крахмала. В небольшой миске смешайте соль, прозрачный бульон, глутамат натрия и крахмал, чтобы приготовить соус.
2
Шаг 2
Налейте свиной топлёный жир в вок и нагрейте примерно до 50% мощности. Обжарьте рыбные кубики в белковом кляре до полной готовности, затем выньте. Нагрейте масло примерно до 70% мощности и обжарьте рыбные кубики в желтковом кляре до мягкой готовности, затем выньте. Добавьте 25 г базового масла в вок, нагрейте и используйте отрезки зелёного лука и ломтики чеснока для создания аромата. Добавьте обе партии обжаренных рыбных кубиков, кулинарное вино и подготовленный соус в указанном порядке. Быстро обжарьте, помешивая, до равномерного покрытия, посыпьте зелёным горошком, полейте кунжутным маслом и подавайте на тарелке.
