Цзясинские цзунцзы

Name: Цзясинские цзунцзы
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 3 h
Total time: 4 h 15 min
Ingredients: 1000 г Клейкий рис (промытый, выдержанный и отцеженный); 600 г Мясо свиной ноги без костей (со снятой шкурой, нарезанное вдоль волокон небольшими прямоугольными кусочками с разделением постной и жирной части); 30 Бамбуковые листья (шириной 7–10 см, прокипячённые в воде 3–5 минут для размягчения, затем промытые); 10 Шпагат для перевязывания; 50 г Соевый соус (для смешивания с рисом); 27 г Сахар-песок (20 г для риса, 7 г для мяса); 25 г Рафинированная соль (15 г для риса, 10 г для мяса); 5 г Байцзю (для маринования мяса); 1 г Глутамат натрия (для маринования мяса)

Свежее мясное цзунцзы «Уфанчжай» (Wufangzhai) из Цзясина (Jiaxing) отличается характерной формой, нежным мясом и насыщенной клейкой текстурой.

4 ч 15 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Клейкий рис (промытый, выдержанный и отцеженный) 1000 г

Мясо свиной ноги без костей (со снятой шкурой, нарезанное вдоль волокон небольшими прямоугольными кусочками с разделением постной и жирной части) 600 г

Бамбуковые листья (шириной 7–10 см, прокипячённые в воде 3–5 минут для размягчения, затем промытые) 30

Шпагат для перевязывания 10

Соевый соус (для смешивания с рисом) 50 г

Сахар-песок (20 г для риса, 7 г для мяса) 27 г

Рафинированная соль (15 г для риса, 10 г для мяса) 25 г

Байцзю (для маринования мяса) 5 г

Глутамат натрия (для маринования мяса) 1 г

Инструкции

Шаг 1

Выберите бамбуковые листья шириной 7–10 см (собранные в период «собачьей жары»). Положите их в кастрюлю с кипящей водой и кипятите 3–5 минут для размягчения. Выньте, промойте чистой водой и дайте стечь.

Шаг 2

Поместите клейкий рис в дуршлаг, тщательно промойте чистой водой, затем дайте ему постоять в дуршлаге около 15 минут, чтобы стекла вода. Пересыпьте рис в деревянный таз, добавьте 20 г сахара, 15 г соли и 50 г соевого соуса, хорошо перемешайте.

Шаг 3

Снимите шкуру с мяса свиной ноги и нарежьте его вдоль волокон небольшими прямоугольными кусочками, разделяя постную и жирную части (каждый кусочек около 20 г). Положите в большой таз, добавьте 7 г сахара, 10 г соли, глутамат натрия и байцзю. Перетирайте и перемешивайте многократно, чтобы приправы проникли в мясо, пока на поверхности не появится белая пена.

Шаг 4

Возьмите 2 бамбуковых листа в левую руку шероховатой стороной вниз, наложив их друг на друга примерно на 1/5 ширины. Возьмите ещё один лист в правую руку гладкой стороной вверх, наложив его примерно на 1/3 у хвостовой части листьев в левой руке, чтобы увеличить длину. Сложите на 2/5 общей длины, наложив стороны друг на друга примерно на 3 см, чтобы сформировать воронку. Удерживая листья левой рукой, правой рукой добавьте 40 г клейкого риса, затем положите 3 небольших кусочка мяса (два постных, один жирный) на рис в порядке постное–жирное–постное. Покройте ещё 60 г клейкого риса и разровняйте. Загните выступающие края листьев, закрывая рис, и сформируйте пухлую прямоугольную «подушечку» с четырьмя уголками. Перевяжите шпагатом, затянув примерно на 80%.

Шаг 5

Доведите воду до бурного кипения в большой кастрюле, затем опустите завёрнутые цзунцзы (уровень воды должен быть примерно на 3–5 см выше цзунцзы; сверху положите бамбуковую решётку и камни для утяжеления). Кипятите на сильном огне 2 часа, затем варите на слабом огне 1 час до полной готовности.