Лимонный макарон
Приготовьте основу для лимонных макарон, включая тесто на итальянской меренге, отсаживание круглых заготовок и половинок, выпекание и кондиционирование.
Ингредиенты
миндальная сахарная пудра (ТПТ)
780 g
свежие яичные белки
145 g
пищевой краситель лимонно-жёлтый (отрегулируйте интенсивность)
12 g
мелкий сахарный песок (для сиропа)
380 g
вода
95 g
выдержанные яичные белки
145 g
яичный белок порошком
2 g
Инструкции
1
Приготовление теста
Смешайте миндальную сахарную пудру со свежими яичными белками и красителем. Сварите сироп из сахара и воды до 118°C. Когда сироп достигнет 114°C, начните взбивать выдержанные яичные белки с порошком яичного белка. Когда меренга достигнет среднежёсткого пика, переключите миксер на вторую скорость и медленно влейте горячий сироп.
2
Смешивание и макаронаж
Остудите меренгу до 50°C, затем снимите чашу миксера и добавьте миндальную смесь из первого шага. Аккуратно вмешайте (макаронаж), пока тесто не станет гладким и однородным.
3
Отсадка
Используя круглую насадку №8, отсадите спиральные диски на противни, застеленные пергаментом: диаметром 4,5 см для отдельных пирожных и 14 см для десерта. Также отсадите половинки макарон диаметром 1,5 см для украшения.
4
Выпечка
Поставьте два противня друг на друга (чтобы дно не перегревалось, чрезмерно не поднималось и не трескалось). Оставьте при комнатной температуре на 15 минут, пока на поверхности не образуется корочка. Выпекайте в конвекционной печи при 180°C в течение 10–12 минут.
5
Охлаждение и хранение
Уберите основы-диски в холодильник на ночь без укрытия, чтобы они впитали влагу из воздуха. Декоративные половинки макарон следует герметично упаковать и хранить в морозильной камере.
