レモンマカロンビスケット
イタリアンメレンゲの生地、丸形・半球形の絞り出し、焼き上げ、保湿処理を含めた、レモン・マカロンのベースを準備する。
材料
アーモンドシュガーパウダー（TPT）
780 g
新鮮な卵白
145 g
レモンイエローの食用着色料（濃さに応じて調整）
12 g
細目グラニュー糖（シロップ用）
380 g
水
95 g
熟成卵白
145 g
卵白パウダー
2 g
作り方
1
生地を準備する
アーモンドシュガーパウダーと新鮮な卵白、着色料を混ぜ合わせる。砂糖と水を118℃まで煮る。シロップが114℃に達したら、熟成卵白と卵白パウダーで泡立てを開始する。メレンゲがミディアム・スティフピークに達したら、ミキサーを2速に切り替え、熱いシロップをゆっくりと細く注ぐ。
2
混ぜ合わせとマカロナージュ
メレンゲを50℃まで冷やし、ミキシングボウルを取り外し、ステップ1のアーモンドミックスを加える。生地がなめらかで均一になるまで優しく混ぜる（マカロナージュ）。
3
絞り出し
#8の丸口金を使用し、クッキングシートを敷いた天板にスパイラルディスクを絞る：個食用は直径4.5cm、デザート用は14cm。また、デコレーション用に直径1.5cmのハーフシェルマカロンを絞る。
4
焼成
天板を2枚重ねる（底面が過熱しすぎたり、過度に膨らんだり、ひび割れたりするのを防ぐため）。表面に皮膜ができるまで室温で15分間休ませる。コンベクションオーブンで180℃、10〜12分焼く。
5
冷却と保存
ディスクベースを一晩、ふたをせずに冷蔵庫に入れ、周囲の湿気を吸収させる。デコレーション用のハーフシェルマカロンは密封して冷凍庫で保存する。
