레몬 마카롱 비스킷
이탈리안 머랭 반죽, 파이핑 라운드와 반쪽 쉘, 베이킹 및 수분 조절을 포함하여 레몬 마카롱 베이스를 준비합니다.
재료
아몬드 슈가 파우더 (TPT)
780 g
신선한 달걀 흰자
145 g
레몬 옐로우 식용색소 (농도에 따라 조절)
12 g
고운 설탕 (시럽용)
380 g
물
95 g
숙성된 달걀 흰자
145 g
달걀 흰자 파우더
2 g
조리 방법
1
반죽 준비하기
아몬드 슈가 파우더를 신선한 달걀 흰자와 식용색소와 함께 섞는다. 설탕과 물을 118°C까지 가열한다. 시럽이 114°C에 도달하면, 숙성된 달걀 흰자와 달걀 흰자 파우더를 거품 내기 시작한다. 머랭이 중간-단단한 단계에 도달하면 믹서를 2단으로 바꾸고 뜨거운 시럽을 천천히 부어준다.
2
섞기와 마카로나지
머랭을 50°C까지 식힌 다음, 믹싱 볼을 분리하고 1단계의 아몬드 혼합물을 넣는다. 반죽이 매끄럽고 균일해질 때까지 부드럽게 접어 섞는다 (마카로나지).
3
짜내기
#8 둥근 tip을 사용하여 유산지가 깔린 베이킹 트레이에 나선형 디스크를 짜낸다: 개인 케이크용은 지름 4.5 cm, 디저트용은 14 cm. 장식용으로 1.5 cm 하프쉘 마카롱도 짜낸다.
4
굽기
베이킹 트레이 두 장을 겹쳐 쌓는다 (바닥이 과열되거나 너무 부풀어 올라 갈라지는 것을 방지하기 위해). 표면에 껍질이 형성될 때까지 실온에서 15분 동안 휴지시킨다. 대류 오븐에서 180°C로 10-12분 동안 굽는다.
5
식히고 보관하기
디스크 베이스를 밀봉하지 않은 채로 하룻밤 동안 냉장 보관하여 주변 습기를 흡수하도록 한다. 장식용 하프쉘 마카롱은 밀봉하여 냉동실에 보관한다.
