Biscuit Macaron au Citron
Préparez la base des macarons au citron, y compris la pâte à meringue italienne, le pochage des coques et demi-coques, la cuisson et le conditionnement à l'humidité.
Ingrédients
poudre de sucre d'amandes (TPT)
780 g
blancs d'œufs frais
145 g
colorant alimentaire jaune citron (ajuster selon l'intensité)
12 g
sucre en poudre fin (pour le sirop)
380 g
eau
95 g
blancs d'œufs vieillis
145 g
poudre de blancs d'œufs
2 g
Instructions
1
Préparer la pâte
Mélanger la poudre de sucre d'amandes avec les blancs d'œufs frais et le colorant. Cuire le sucre et l'eau à 118°C. Lorsque le sirop atteint 114°C, commencer à fouetter les blancs d'œufs vieillis avec la poudre de blancs d'œufs. Une fois que la meringue atteint un bec d'oiseau moyen-ferme, passer le batteur en seconde vitesse et verser lentement le sirop chaud en filet.
2
Mélange et macaronage
Refroidir la meringue à 50°C, puis retirer le bol et ajouter le mélange d'amandes de la première étape. Incorporer délicatement (macaronage) jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.
3
Pocher
À l'aide d'une douille ronde n°8, pocher des disques en spirale sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé : 4,5 cm de diamètre pour les gâteaux individuels et 14 cm pour le dessert. Pocher également des demi-coques de macarons de 1,5 cm pour la décoration.
4
Cuisson
Empiler deux plaques de cuisson l'une sur l'autre (pour éviter que le dessous ne surchauffe, ne gonfle excessivement et ne craquelle). Laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'une peau se forme à la surface. Cuire au four à convection à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
5
Refroidissement et conservation
Réfrigérer les bases des disques toute une nuit, à découvert, afin qu'elles absorbent l'humidité ambiante. Les demi-coques de macarons décoratives doivent être scellées et conservées au congélateur.
