Zitronen-Macarons-Biskuit
Zubereitung der Zitronen-Makronen-Basis, einschließlich des italienischen Meringenteigs, dem Aufspritzen von Runden und Halbschalen, dem Backen und der Feuchtigkeitskonditionierung.
Zutaten
Mandelzuckerpulver (TPT)
780 g
frische Eiweiße
145 g
zitronengelbe Lebensmittelfarbe (Intensität nach Bedarf anpassen)
12 g
feiner Kristallzucker (für den Sirup)
380 g
Wasser
95 g
gereifte Eiweiße
145 g
Eiweißpulver
2 g
Anleitung
1
Teig zubereiten
Das Mandelzuckerpulver mit den frischen Eiweißen und der Lebensmittelfarbe vermengen. Den Zucker mit Wasser auf 118 °C kochen. Wenn der Sirup 114 °C erreicht, die gereiften Eiweiße mit dem Eiweißpulver aufzuschlagen beginnen. Sobald das Baiser eine mittelfeste Spitze erreicht, das Gerät auf die zweite Stufe schalten und den heißen Sirup langsam in einem dünnen Strahl einlaufen lassen.
2
Mischen und Macaronage
Das Baiser auf 50 °C abkühlen lassen, dann die Rührschüssel abnehmen und die Mandelmasse aus dem ersten Schritt hinzufügen. Vorsichtig unterheben (Macaronage), bis der Teig glatt und gleichmäßig ist.
3
Aufdressieren
Mit einer runden Tülle Nr. 8 spiralförmige Scheiben auf mit Backpapier ausgelegte Bleche dressieren: 4,5 cm Durchmesser für einzelne Kuchen und 14 cm für das Dessert. Außerdem 1,5 cm große Halbschalen-Macarons als Dekoration dressieren.
4
Backen
Zwei Backbleche übereinanderstellen (damit der Boden nicht überhitzt, zu stark aufgeht und reißt). Bei Raumtemperatur 15 Minuten ruhen lassen, bis sich auf der Oberfläche eine Haut bildet. Im Umluftofen bei 180 °C 10–12 Minuten backen.
5
Abkühlen und Aufbewahrung
Die Scheibenböden über Nacht unbedeckt in den Kühlschrank stellen, damit sie Umgebungsfeuchtigkeit aufnehmen. Die dekorativen Halbschalen-Macarons sollten verschlossen im Gefrierfach aufbewahrt werden.
