Мясные шарики «Львиная голова»
Этот рецепт мясных шариков «Голова льва» в янчжоуском стиле, которому научил одноклассник Лян Шицю, использует мясную смесь, которая в основном крупно нарублена с минимальным измельчением. Сформированные мясные шарики покрываются крахмальной суспензией снаружи, обжариваются во фритюре, а затем готовятся на пару.
Ингредиенты
нежное свиное филе (70% постного мяса, 30% жира, нарезать мелкими кубиками и слегка порубить, без сухожилий)
одна крупная часть
крахмальный клейстер (после смешивания нанести на ладони)
по вкусу
зимние бамбуковые побеги (нарезать кусками методом катания для подложки)
по вкусу
капуста с желтым сердцевиной (нарезать поперек толстыми кружками для подложки (опционально))
по вкусу
Инструкции
1
Шаг 1
Тщательно отберите ингредиенты: выберите одну крупную часть нежного свиного мяса с содержанием 70% постного мяса и 30% жира, убедитесь, что в нем отсутствуют сухожилия. При нарезке не режьте под углом и не измельчайте до пастообразного состояния. Секрет в принципе «больше резать, меньше рубить»: нарежьте мясо максимально мелкими кубиками с помощью ножа, затем слегка порубите.
2
Шаг 2
Смешайте крахмальный клейстер и нанесите его на обе ладони, затем скатайте из свиного фарша четыре фрикадельки, чтобы снаружи они естественным образом покрылись слоем крахмала, а внутри его не было. Слегка приплюсните фрикадельки и обжарьте во фритюре, пока поверхность не станет упругой и слегка золотистой.
3
Шаг 3
Сначала уложите слой нарезанных кусками методом катания зимних бамбуковых побегов на дно миски (или используйте несколько толстых кружков поперечно нарезанной капусты с желтым сердцевиной в качестве подложки), затем аккуратно положите обжаренные фрикадельки в миску и готовьте на пару на сильном огне не менее часа. После снятия крышки большой ложкой снимите всплывающий на поверхности жир, чтобы в миске не осталось ни капли масла.
