獅子頭
梁実秋の同級生が教えてくれたこの揚州風獅子頭のレシピは、肉の合ねを主に粗く刻み、細かく挽くのは最小限に抑えています。成形した肉団子は外側のでんぷんをまぶし、揚げてから蒸します。
材料
柔らかい豚肉（赤身7割・脂身3割、さいの目に細かく切って粗めに刻む、筋なし）
大きめのひと塊
水溶き片栗粉（混ぜた後、手のひらに塗る）
適量
冬筍（そぎ切りにして敷く）
適量
黄芯白菜（横向きに厚めの輪切りにして敷く（なくても可））
適量
作り方
1
手順1
材料は丁寧に選びましょう。豚こま切れ肉は赤身7割・脂身3割の柔らかめのものをひと塊用意し、筋がないことを確認します。切る際は斜めに切ったり、細かく叩いてミンチ状にしたりせず、「多めに切り、粗めに刻む」のがコツです。包丁でできるだけ細かくさいの目に切ったあと、軽く刻みます。
2
手順2
水溶き片栗粉を混ぜ、両手のひらに塗ってから、ひき肉を4つの肉団子に丸めます。外側には自然に片栗粉の層がつき、内側にはつきません。肉団子を少し平らに形作り、表面が引き締まって薄いきつね色になるまで揚げます。
3
手順3
まず、器の底にそぎ切りにした冬筍を一面に敷きます（または、輪切りにした黄芯白菜を厚めに何枚か重ねて敷いてもよい）。次に、揚げた肉団子をそっと器に入れ、強火で少なくとも1時間蒸します。蓋を開けたあと、表面に浮かんでいる油を大きなスプーンで丁寧に取り除き、器に油が1滴も残らないようにします。
