Солёная свиная грудинка на пару в стиле лонгана
Блюдо, развившееся из традиционной сычуаньской кухни, — мясные рулетики, сформированные в виде плодов лонгана: насыщенные, но не жирные, с мягким и ароматным вкусом.
История
Блюдо, берущее начало в традиционной сычуаньской кухне, представляет собой мясные рулетики, тщательно сформированные так, чтобы по виду напоминать плоды лонгана. В результате приготовления получаются ломтики, насыщенные и сытные, но не чрезмерно жирные, демонстрирующие мягкую глубину вкуса и пряный аромат, отражающий наследие сычуаньской кулинарии.
Ингредиенты
свиная грудинка с кожей (тщательно вымытая)
500 г
карамельный краситель
10 г
сычуаньская соль
2 г
суфу яцай (нарезанная)
150 г
соевый соус
15 г
маринованный красный перец чили (без стеблей и семян, нарезанный на 4 части)
6 стеблей
рафинированное растительное масло
500 г
ферментированные чёрные бобы
15 г
Инструкции
1
Шаг 1
Очистите свинину, положите её в кастрюлю для супа и варите до полуготовности (средней прожарки), затем выньте. Промокните насухо и, пока мясо горячее, равномерно смажьте его поверхность сахарным колером (карамелью).
2
Шаг 2
Поставьте вок на сильный огонь, влейте масло и нагрейте до 60 % от максимальной температуры. Положите куски мяса и обжарьте кожу до коричневато-красного цвета, затем выньте. Переложите мясо в кастрюлю для супа и замочите; как только кожа размягчится, выньте и дайте остыть. Нарежьте на 24 ломтика — каждый длиной 11 см, шириной 4 см и толщиной 0,2 см. У маринованных красных перцев чили удалите плодоножки и семена, каждый нарежьте на 4 части (всего 24 части). Переберите и промойте яцай (консервированную горчичную зелень), затем мелко порубите.
3
Шаг 3
Вложите по 2 ферментированных чёрных боба в каждый кусочек маринованного перца чили. Оберните ломтиком мяса, свернув в цилиндр, по форме напоминающий лонган. Поставьте вертикально в миску, аккуратно укладывая их один к одному. Полейте соевым соусом (с добавлением соли), затем добавьте рубленую яцай и разровняйте. Готовьте на пару на сильном огне около 2 часов до полной готовности, затем выньте и переверните на сервировочную тарелку для подачи.
