Gesalzener, gedämpfter Schweinebauch in Longan-Form
Aus der traditionellen Szechuan-Küche stammend, werden die Fleischröllchen so geformt, dass sie Longan-Früchten ähneln – reichhaltig, aber nicht fettig, mit einem milden und aromatischen Geschmack.
Geschichte
Dieses aus der traditionellen Szechuan-Küche hervorgegangene Gericht zeichnet sich durch Fleischröllchen aus, die sorgfältig so geformt werden, dass sie im Aussehen der Longan-Frucht gleichen. Die Zubereitung ergibt ein Gericht, das reichhaltig und befriedigend ist, ohne dabei zu fetthaltig zu wirken, und eine sanfte Geschmackstiefe sowie ein duftendes Aroma präsentiert, das das Erbe der Szechuan-Küche widerspiegelt.
Zutaten
Schweinebauch mit Schwarte (sauber gebürstet)
500 g
Karamellfarbe
10 g
Szechuan-Salz
2 g
Xufu Yacai (gehackt)
150 g
Sojasauce
15 g
Eingelegte rote Chilischoten (Stiele und Kerne entfernt, in 4 Stücke geschnitten)
6 Stängel
Raffiniertes Pflanzenöl
500 g
Fermentierte schwarze Bohnen
15 g
Anleitung
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Schritt 1
Den Schweinebauch sauber abschaben, in einen Suppentopf geben und bis zum halbgaren Zustand kochen, dann herausnehmen. Trockentupfen und im heißen Zustand die gesamte Oberfläche gleichmäßig mit Zuckerfarbe (Karamell) bestreichen.
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Schritt 2
Einen Wok auf hoher Stufe erhitzen, Öl hineingeben und auf ca. 60 % erhitzen. Die Fleischstücke hinzugeben und die Haut braunrot frittieren, dann herausnehmen. In einen Suppentopf zum Einweichen geben; sobald die Haut weich ist, herausnehmen und abkühlen lassen. In 24 Scheiben schneiden, jeweils 11 cm lang, 4 cm breit und 0,2 cm dick. Stiele und Kerne der eingelegten roten Chilischoten entfernen und jede in 4 Stücke schneiden (insgesamt 24 Stücke). Die Ya Cai (eingekochtes SenfGemüse) verlesen, säubern und fein hacken.
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Schritt 3
In jedes Stück der eingelegten Chili 2 fermentierte schwarze Bohnen füllen. Mit einer Fleischscheibe umwickeln und zu einer Rolle formen, die wie eine Longanfrucht aussieht. Aufrecht in eine Schüssel stellen und ordentlich nebeneinander anrichten. Mit Sojasauce (Salz hinzugefügt) beträufeln, dann die gehackte Ya Cai dazugeben und glatt streichen. Etwa 2 Stunden lang bei hoher Hitze dämpfen, bis gar, dann herausnehmen und auf eine Servierplatte stürzen zum Anrichten.
