龍眼風 塩蒸し豚バラ肉
四川料理の伝統から発展したこの一品は、龍眼の実のように成形された肉巻きで、脂っこすぎず、芳醇で香り豊かな味わいが特徴です。
ストーリー
四川料理の伝統を受け継ぐこの料理は、龍眼の実を模して丁寧に成形された肉巻きを特徴としています。脂っこすぎない満足感のある断面に、四川料理の真髄を映した芳醇で香ばしい味わいが感じられます。
材料
豚バラ肉（皮付き、きれいにこすり洗い）
500 g
カラメル色素
10 g
四川塩
2 g
叙府芽菜（刻む）
150 g
醤油
15 g
塩漬け赤唐辛子（ヘタと種を取り、4等分に切る）
6本
精製植物油
500 g
発酵黒豆
15 g
作り方
1
手順1
豚肉の表面をきれいに削ぎ落とし、鍋に入れて五分通り（中程度）火が通るまで茹でて取り出す。水分を拭き取り、熱いうちに砂糖色（カラメル）を肉の表面に均等に塗る。
2
手順2
中華鍋を強火にかけ、油を引いて6割熱する。肉を入れ、皮が赤茶色になるまで揚げ、取り出す。鍋に移して浸し、皮が柔らかくなったら取り出して冷ます。長さ11cm、幅4cm、厚さ0.2cmの薄切り24枚に切る。酸漬赤唐辛子（泡椒）のヘタと種を取り、1本を4等分に切る（合計24切れ）。榨菜（ザーサイ）を丁寧に選り分けてきれいに洗い、細かく刻む。
3
手順3
泡椒の各切れに豆豉（とうち）を2粒ずつ詰める。薄切り肉で巻き、竜眼状の円筒形に形作る。器に縦に立て、1個ずつ丁寧に並べる。（塩を加えた）醤油をまわしかけ、刻んだザーサイを平らにのせる。強火で約2時間蒸して火を通し、取り出して器ごと皿にひっくり返して完成させる。
