Panceta de cerdo salada al vapor estilo longan

Name: Panceta de cerdo salada al vapor estilo longan
Ingredients: 500 g panza de cerdo con piel (bien fregada y limpia); 10 g colorante caramelo; 2 g sal de Sichuan; 150 g Xufu ya cai (picado); 15 g salsa de soja; 6 tallos chiles rojos encurtidos (sin tallos ni semillas, cortados en 4 segmentos); 500 g aceite vegetal refinado; 15 g habas negras fermentadas

Evolucionada de la cocina sichuanesa tradicional, los rollos de carne se moldean para asemejarse a la fruta longan: son sabrosos pero no grasos, con un sabor suave y aromático.

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Panceta de cerdo salada al vapor estilo longan

Historia

Evolucionada de la cocina sichuanesa tradicional, este plato presenta rollos de carne moldeados con sumo cuidado para asemejarse a la fruta longan en su apariencia. Su elaboración da como resultado cortes sabrosos y saciantes sin ser excesivamente grasos, que muestran una profundidad de sabor suave y un aroma fragante que refleja el legado de la cocina de Sichuan.

Ingredientes

panza de cerdo con piel (bien fregada y limpia) 500 g

colorante caramelo 10 g

sal de Sichuan 2 g

Xufu ya cai (picado) 150 g

salsa de soja 15 g

chiles rojos encurtidos (sin tallos ni semillas, cortados en 4 segmentos) 6 tallos

aceite vegetal refinado 500 g

habas negras fermentadas 15 g

Instrucciones

Paso 1

Raspa bien la carne de cerdo para eliminar impurezas, colócala en una olla para sopa y cocínala hasta que esté medio hecha (a medio punto), luego retírala. Sécala con palmaditas y, mientras siga caliente, pinta uniformemente toda la superficie de la carne con colorante de azúcar (caramelo).

Paso 2

Coloca un wok a fuego alto, agrega aceite y caliéntalo hasta que esté al 60% de su temperatura de fritura. Agrega los trozos de carne y fríe la piel hasta que quede de color rojo pardo, luego retíralos. Transfiérelos a una olla para sopa para que se remojen; cuando la piel se ablande, retíralos y déjalos enfriar. Córtalos en 24 rodajas, cada una de 11 cm de largo, 4 cm de ancho y 0,2 cm de grosor. Retira los pedúnculos y las semillas de los chiles rojos encurtidos y corta cada uno en 4 segmentos (24 segmentos en total). Selecciona y limpia la ya cai (col mostaza encurtida), luego pícala finamente.

Paso 3

Coloca 2 habas negras fermentadas en cada segmento de chile encurtido. Envuelve el segmento con una rodaja de carne, enrollándolo para formar un cilindro con forma de longan. Colócalo de pie en un bol, disponiéndolos de forma ordenada uno por uno. Rocía con salsa de soja (con sal añadida), luego agrega la ya cai picada y extiéndela para que quede nivelada. Cocina al vapor a fuego alto durante aproximadamente 2 horas hasta que esté listo, luego retira el bol e inviértelo sobre una bandeja de servir para terminar.