Зимние побеги бамбука мала
Блюдо провинции Чжэцзян с хрустящими и нежными зимними побегами бамбука, обладающее острым, оцепеняющим вкусом.
Ингредиенты
очищенные зимние побеги бамбука (нарезать полосками длиной 4 см и шириной 1 см)
400 г
красный перец чили (измельчённый)
1
зелёные овощи
100 г
мелкая соль (в оригинале указана дважды; засчитано один раз)
3,5 г
глутамат натрия
2,5 г
кунжутная паста (разведённая водой)
10 г
масло мала с чили
6 г
топлёный свиной жир (фактически использовано около 100 г)
750 г
Инструкции
1
Подготовка
Нарежьте побеги бамбука полосками длиной 4 см и шириной 1 см. Измельчите красный перец чили.
2
Томление побегов бамбука
Поставьте вок на средний огонь, добавьте свиной жир и нагрейте его примерно до 30 % от полной температуры (около 66 °C). Выложите побеги бамбука и аккуратно потомите их около 5 минут, затем выньте и отложите в сторону.
3
Перемешивание и тушение
Оставьте в воке немного жира, верните побеги бамбука и добавьте измельчённый красный чили; слегка перемешайте. Введите 3 г соли и 150 мл воды. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до слабого и тушите около 3 минут, пока не останется приблизительно треть жидкости. Добавьте разведённую кунжутную пасту и 2 г глутамата натрия, встряхните вок и выложите побеги бамбука горкой в центр сервировочной тарелки.
4
Приготовление овощного гарнира
В отдельном воке на огне растопите 15 г свиного жира. Выложите зелёные овощи и приправьте 0,5 г соли и 0,5 г глутамата натрия; быстро обжарьте, лишь до готовности. Слейте жидкость, разложите зелень по обеим сторонам от побегов бамбука и перед подачей полейте сверху маслом мала с чили.
