麻辣冬筍
浙江省料理で、シャキッと柔らかい冬筍に、辛く痺れるような風味を利かせた一品です。
材料
ネット冬筍（4cm長さ、1cm幅の細切り）
400 g
赤唐辛子（みじん切り）
1
青菜
100 g
細塩（原文では2回記載、1回としてカウント）
3.5 g
味の素
2.5 g
練り胡麻（水で薄めたもの）
10 g
麻辣辣油
6 g
ラード（約100gを実際に使用）
750 g
作り方
1
下準備
筍を4cm長さ、1cm幅の細切りにする。赤唐辛子をみじん切りにする。
2
筍を養う
中華鍋を中火にかけ、ラードを加えて約30%熱（約66℃）まで加熱する。筍を加えて約5分間優しく「養い」、取り出して置いておく。
3
炒めて煮る
鍋に少量の油を残し、筍を戻し、みじん切りにした赤唐辛子を加える；さっと炒める。塩3gと水150mlを加える。強火で沸騰させ、弱火にして約3分間煮込み、液体が約3分の1になるまで煮る。薄めた練り胡麻と味の素2gを混ぜ入れ、中華鍋を返して、筍を皿の中央に盛る。
4
付け合わせの野菜を仕上げる
別の中華鍋を火にかけ、ラード15gを加える。青菜を加え、塩0.5gと味の素0.5gで味付けする；火が通るまでさっと炒める。煮汁を切り、青菜を筍の両側に配置し、上から麻辣辣油を回しかけて供する。
