九転大腸（精進）
もつの角煮を模したベジタリアン料理で、本来の部位を真似て形作られたグルテンから作られています。茹で、炒め、煮込んで調理され、豊かな赤褐色の色合いと、五味が調和した味わいが特徴です。
材料
小麦グルテン
400 g
醤油
25 g
砂糖
100 g
酢
15 g
細塩
3 g
料理酒
15 g
白胡椒
2 g
生姜汁
15 g
グルタミン酸ナトリウム
2 g
野菜スープ
150 g
ごま油
10 g
ごま油
2 g
ピーナッツ油（揚げ油用）
500 g
刻んだパクチー（付け飾り）
薄力粉
ひとつまみ
作り方
1
「腸」を作る
小麦グルテンを約1分の厚さのシート状に伸ばし、1寸幅の細切りにする。麺棒に油を塗り、グルテンの細切りを巻きつける。約5分休ませてから熱湯に落とす。沸騰したら弱火にして5分煮る。取り出して冷水に浸し、麺棒からグルテンをそっと外す——これが「腸」の出来上がり。
2
下処理
同じ鍋を再び沸騰させ、「腸」をもう一度湯通しする。取り出してよく水気を切り、醤油と一緒にボウルに移し、薄力粉をひとつまみ振りかける。
3
揚げる
中華鍋をきれいに拭き、火にかける。ピーナッツ油を加え、約6割の温度まで熱したら、「腸」を薄いきつね色になるまで揚げる。取り出して油を完全に切り、5分長の小口に切る。
4
煮る
元の中華鍋に薄い油膜を残すようにしておく。砂糖を加え、お玉で絶えず炒り、きつね色になるまで加熱する。「腸」を加えて均一に絡めるように炒め、醤油、砂糖、料理酒、生姜汁、酢、細塩、野菜スープを順に入れる。沸騰したら弱火に移し、約10分煮込む。タレが濃くなったら白胡椒を振り、数回炒り、ごま油を回しかける。器に盛り、刻んだパクチーを散らして完成。
