干しエビと白菜芯の煮合わせ
硬い茎を取り除いた湯通しした青梗菜（パクチョイ）の芯を、蒸した金色の干し海老と共に煮含め、最後に水溶き片栗粉と熱した油を回しかけて、旨味豊かで新鮮、香り高い一品に仕上げます。
材料
白菜芯（硬い軸を切り取り、花びら形に切る）
500 g
干しエビ（大）（洗って蒸して柔らかくする）
30 g
料理酒
15 g
胡椒
2 g
ラード
50 g
ねぎ（短い小口に切る）
10 g
生姜（薄切り）
10 g
鶏ガラスープ
300 g
塩
2 g
味の素
1 g
豆でん粉（水で薄めのとろみをつける）
10 g
鶏油
10 g
作り方
1
白菜を準備する
白菜芯の硬い軸を取り除き、洗い、水気を切る。沸騰した湯でさっと茹でてから冷水に移して冷やす。再び水気を切り、軽く押さえて余分な水分を取り除き、葉を花びら形に切る。
2
干しエビを準備する
大きな干しエビを洗い、ボウルに入れる。スープ、料理酒、胡椒を加え、柔らかくなるまで十分に蒸す。蒸し器から取り出す。
3
調理する
中華鍋を強火で熱し、ラードを溶かして約100℃まで加熱する。ねぎと薄切り生姜を加えて、さっと炒める。鶏ガラスープを注いで沸騰させ、生姜とねぎを取り除く。塩、胡椒、料理酒、味の素、干しエビ、白菜芯を加える。すべてに火が通り、味がなじむまで煮る。
4
盛り付けてとろみをつける
白菜芯を取り出し、皿にきれいに並べる。干しエビを上にのせる。豆でん粉の水溶きを中華鍋に加え、薄めにとろみがつくまでかき混ぜる。鶏油を均一に混ぜ合わせ、火からおろし、ソースを野菜にかけて供する。
