Карп по-мандарински с двумя соусами

Name: Карп по-мандарински с двумя соусами
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Ingredients: 1 (около 1250 г) Живой карп (очищенный от чешуи и жабр, выпотрошенный через разрез на брюшке, с распластанным хвостом, со срезанным и удалённым хребтом, образующий два куска, соединённых у головы, с разделёнными тушкой и хвостом); 15 г Ломтики вымоченных побегов бамбука (нарезанные кубиками 0,3 см); 15 г Варёная постная ветчина (нарезанная кубиками 0,3 см); 25 г Вымоченные сушёные грибы шиитаке (нарезанные кубиками 0,3 см); 25 г Кинза (вымытая, уложенная между двумя брюшками рыбы); 10 Зелёный горошек; 50 г Томатный кетчуп; 1000 г (фактически используется 100 г) Топлёный свиной жир (для жарки рыбы); 5 г Рафинированная соль; 1 г Глутамат натрия; 25 г Кулинарное вино (для маринования рыбы); 1 г Сегменты зелёного лука; 1 г Измельчённый имбирь; 25 г Сахарный песок; 25 г Мука; 75 г Жидкий крахмал (для загущения); 25 г Сухой крахмал; 100 г Прозрачный мясной бульон; 2,5 г Кунжутное масло (для полива рыбы); 1 Яйцо (взбитое для кляра)

Классическое традиционное хунаньское блюдо. Целого карпа готовят, сохраняя голову и хвост соединёнными, при этом тушку разделяют на две части для отдельного приготовления: одна сторона получается ярко-красной со сладко-кислым вкусом, другая — белой с пикантно-острым вкусом. Готовое блюдо напоминает пару уток-мандаринок, отсюда и его название Мандарин-карп (鸳鸳鲤).

1 ч 0 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Живой карп (очищенный от чешуи и жабр, выпотрошенный через разрез на брюшке, с распластанным хвостом, со срезанным и удалённым хребтом, образующий два куска, соединённых у головы, с разделёнными тушкой и хвостом) 1 (около 1250 г)

Ломтики вымоченных побегов бамбука (нарезанные кубиками 0,3 см) 15 г

Варёная постная ветчина (нарезанная кубиками 0,3 см) 15 г

Вымоченные сушёные грибы шиитаке (нарезанные кубиками 0,3 см) 25 г

Кинза (вымытая, уложенная между двумя брюшками рыбы) 25 г

Зелёный горошек 10

Томатный кетчуп 50 г

Топлёный свиной жир (для жарки рыбы) 1000 г (фактически используется 100 г)

Рафинированная соль 5 г

Глутамат натрия 1 г

Кулинарное вино (для маринования рыбы) 25 г

Сегменты зелёного лука 1 г

Измельчённый имбирь 1 г

Сахарный песок 25 г

Мука 25 г

Жидкий крахмал (для загущения) 75 г

Сухой крахмал 25 г

Прозрачный мясной бульон 100 г

Кунжутное масло (для полива рыбы) 2,5 г

Яйцо (взбитое для кляра) 1

Инструкции

Подготовка рыбы

Очистите живого карпа от чешуи и жабр, сделайте разрез на брюшке для удаления внутренностей, распластайте хвост, разрежьте хребет и удалите его полностью, чтобы рыба превратилась в два куска, соединённых у головы, с разделёнными тушкой и хвостом. Тщательно промойте, выложите на тарелку, натрите рыбу со всех сторон кулинарным вином и рафинированной солью, маринуйте около 10 минут, затем промокните насухо и отложите в сторону. Нарежьте побеги бамбука, грибы шиитаке и постную ветчину отдельно кубиками по 0,3 см.

Покрытие кляром

Разбейте яйцо в миску и хорошо взбейте, затем добавьте сухой крахмал, муку и немного воды, перемешайте до получения однородного кляра. Распределите половину кляра по коже рыбы, а оставшуюся половину — по стороне мяса.

Обжаривание рыбы во фритюре

Поставьте вок на сильный огонь, добавьте свиной жир и нагрейте до 80% готовности. Аккуратно опустите рыбу и жарьте, пока поверхность не станет бледно-золотистой, а мясо не прожарится полностью. Переложите оба куска на сервировочное блюдо, расположив их брюшком вверх так, чтобы головы были соединены, а тушки и хвосты разведены в стороны, напоминая двух рыб рядом.

Поливание двумя соусами

Оставьте немного масла в воке и нагрейте до 60% готовности. Добавьте кубики побегов бамбука, измельчённый имбирь, кубики грибов шиитаке и рафинированную соль, перемешайте несколько раз, затем добавьте зелёный горошек, ветчину, глутамат натрия и сегменты зелёного лука, доведите до кипения. Загустите жидким крахмалом до получения белого соуса и полейте им один кусок брюшка рыбы. Протрите вок, добавьте ещё свиного жира и нагрейте до 60% готовности, затем добавьте кетчуп, сахар и сегменты зелёного лука, доведите до кипения. Загустите жидким крахмалом до получения красного соуса и полейте им другой кусок брюшка рыбы. Полейте оба куска кунжутным маслом, вымойте кинзу и уложите её между двумя брюшками рыбы — приготовление завершено.