二色ソースの鯉料理

Name: 二色ソースの鯉料理
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Ingredients: 1 (about 1250 g) 生きた鯉（鱗を取り、エラを取り、腹を切り開いて内臓を取り出し、尾を広げ、背骨を切り取って取り除く。頭でつながった2枚に分かれ、体と尾が分かれた形にする）; 15 g 戻したたけのこの薄切り（0.3cmの角切りにする）; 15 g ゆでた脂抜きハム（0.3cmの角切りにする）; 25 g 戻した干ししいたけ（0.3cmの角切りにする）; 25 g パクチー（洗い、二匹の腹の間に配置する）; 10 グリーンピース; 50 g トマトケチャップ; 1000 g (actually uses 100 g) 調理済みラード（魚を揚げる用）; 5 g 精製塩; 1 g 化学調味料; 25 g 料理酒（魚の下味用）; 1 g ねぎのぶつ切り; 1 g みじん切りの生姜; 25 g 白砂糖; 25 g 小麦粉; 75 g 水溶きでんぷん（とろみ付け用）; 25 g 乾燥でんぷん; 100 g 上湯（肉の上澄みスープ）; 2.5 g ごま油（魚に回しかける用）; 1 卵（溶き卵にして衣に混ぜる）

湖南料理の古典的な伝統料理です。鯉は一匹丸ごと調理しますが、頭と尾をつないだままにし、身を二つに割って別々に調理します。片方は鮮やかな赤色で甘酸っぱい味わい、もう片方は白色で香ばしく辛い味わいです。完成した料理は一対の鴛鴦に似ているため、鴛鴦鯉（鸳鸳鲤）という名が付けられました。

1時間0分

簡単

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材料

生きた鯉（鱗を取り、エラを取り、腹を切り開いて内臓を取り出し、尾を広げ、背骨を切り取って取り除く。頭でつながった2枚に分かれ、体と尾が分かれた形にする） 1 (about 1250 g)

戻したたけのこの薄切り（0.3cmの角切りにする） 15 g

ゆでた脂抜きハム（0.3cmの角切りにする） 15 g

戻した干ししいたけ（0.3cmの角切りにする） 25 g

パクチー（洗い、二匹の腹の間に配置する） 25 g

グリーンピース 10

トマトケチャップ 50 g

調理済みラード（魚を揚げる用） 1000 g (actually uses 100 g)

精製塩 5 g

化学調味料 1 g

料理酒（魚の下味用） 25 g

ねぎのぶつ切り 1 g

みじん切りの生姜 1 g

白砂糖 25 g

小麦粉 25 g

水溶きでんぷん（とろみ付け用） 75 g

乾燥でんぷん 25 g

上湯（肉の上澄みスープ） 100 g

ごま油（魚に回しかける用） 2.5 g

卵（溶き卵にして衣に混ぜる） 1

作り方

魚の下処理

生きた鯉の鱗とエラを取り、腹に切り込みを入れて内臓を取り出し、尾を広げ、背骨を切って背骨全体を取り除き、頭でつながった2枚に分かれ、体と尾が分かれた状態にする。よく洗い、皿に置き、料理酒と精製塩を魚全体になでるようにして塗り、約10分間漬け込み、水気を取ってとっておく。たけのこ、しいたけ、脂抜きハムをそれぞれ0.3cmの角切りにする。

衣を付ける

ボウルに卵を割り入れてよく溶き、乾燥でんぷんと小麦粉、少量の水を加えて滑らかな衣に練る。衣の半分を魚の皮に、残りの半分を身の側に塗る。

魚を揚げる

強火で中華鍋を熱し、ラードを加えて8割まで熱する。魚を慎重に入れ、表面が淡い黄金色になり、身に火が通るまで揚げる。両魚をサービングプレートに移し、頭を合わせ、体と尾が横に広がり、二匹の魚が並んでいるように、腹を上にして配置する。

二色のソースをかける

中華鍋に少量の油を残し、6割まで熱する。たけのこの角切り、みじん切りの生姜、しいたけの角切り、精製塩を加えて数回炒め、次にグリーンピース、ハム、化学調味料、ねぎのぶつ切りを加えて沸騰させる。水溶きでんぷんでとろみをつけ、白いソースにして一方の魚の腹にかける。中華鍋を拭き、ラードを追加して6割まで熱し、ケチャップ、白砂糖、ねぎのぶつ切りを加えて沸騰させる。水溶きでんぷんでとろみをつけ、赤いソースにして他方の魚の腹にかける。両魚にごま油を回しかけ、パクチーを洗って二匹の魚の腹の間に配置すれば、できあがりです。