Mandarin-Karpfen mit Doppelsauce

Name: Mandarin-Karpfen mit Doppelsauce
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Ingredients: 1 (about 1250 g) Lebender Karpfen (geschuppt und gekiemt, durch einen Bauchschnitt ausgeweidet, Schwanz gespreizt, Rückgrat durchtrennt und entfernt, sodass zwei am Kopf verbundene Stücke entstehen, wobei Körper und Schwanz getrennt sind); 15 g Eingeweichte Bambussprossenscheiben (in 0,3 cm große Würfel geschnitten); 15 g Gekochter magerer Schinken (in 0,3 cm große Würfel geschnitten); 25 g Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze (in 0,3 cm große Würfel geschnitten); 25 g Koriander (gewaschen, zwischen den beiden Fischbäuchen angeordnet); 10 Grüne Erbsen; 50 g Tomatenketchup; 1000 g (actually uses 100 g) Gekochtes Schmalz (zum Braten des Fisches); 5 g Raffiniertes Salz; 1 g Mononatriumglutamat; 25 g Kochwein (zum Marinieren des Fisches); 1 g Frühlingszwiebel-Segmente; 1 g Gehackter Ingwer; 25 g Weißer Zucker; 25 g Mehl; 75 g Nasse Stärke (zum Andicken); 25 g Trockene Stärke; 100 g Klare Fleischbrühe; 2.5 g Sesamöl (über den Fisch geträufelt); 1 Ei (für den Teig verquirlt)

Ein klassisches, traditionelles Gericht aus Hunan. Der ganze Karpfen wird mit Kopf und Schwanz zubereitet, während der Rumpf in zwei Hälften geteilt wird, um sie separat zuzubereiten: eine Hälfte ist kräftig rot mit einem süß-sauren Geschmack, die andere ist weiß mit einem pikant-scharfen Profil. Das fertige Gericht gleicht einem Paar Mandarinenten, wodurch es seinen Namen Mandarinenten-Karpfen (鸳鸳鸯) erhält.

1 Std. 0 Min.

Einfach

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Zutaten

Lebender Karpfen (geschuppt und gekiemt, durch einen Bauchschnitt ausgeweidet, Schwanz gespreizt, Rückgrat durchtrennt und entfernt, sodass zwei am Kopf verbundene Stücke entstehen, wobei Körper und Schwanz getrennt sind) 1 (about 1250 g)

Eingeweichte Bambussprossenscheiben (in 0,3 cm große Würfel geschnitten) 15 g

Gekochter magerer Schinken (in 0,3 cm große Würfel geschnitten) 15 g

Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze (in 0,3 cm große Würfel geschnitten) 25 g

Koriander (gewaschen, zwischen den beiden Fischbäuchen angeordnet) 25 g

Grüne Erbsen 10

Tomatenketchup 50 g

Gekochtes Schmalz (zum Braten des Fisches) 1000 g (actually uses 100 g)

Raffiniertes Salz 5 g

Mononatriumglutamat 1 g

Kochwein (zum Marinieren des Fisches) 25 g

Frühlingszwiebel-Segmente 1 g

Gehackter Ingwer 1 g

Weißer Zucker 25 g

Mehl 25 g

Nasse Stärke (zum Andicken) 75 g

Trockene Stärke 25 g

Klare Fleischbrühe 100 g

Sesamöl (über den Fisch geträufelt) 2.5 g

Ei (für den Teig verquirlt) 1

Anleitung

Vorbereitung des Fisches

Den lebenden Karpfen schuppen und kiemen, einen Einschnitt am Bauch vornehmen, um die Eingeweide zu entfernen, den Schwanz spreizen, das Rückgrat durchtrennen und das gesamte Rückgrat entfernen, sodass der Fisch zu zwei Stücken wird, die am Kopf verbunden sind, wobei Körper und Schwanz getrennt sind. Gründlich waschen, auf einen Teller legen, den Fisch rundum mit Kochwein und raffiniertem Salz einreiben, etwa 10 Minuten marinieren, dann trocken tupfen und beiseite stellen. Die Bambussprossen, Shiitake-Pilze und den mageren Schinken separat in 0,3 cm große Würfel schneiden.

Teigbeschichtung

Das Ei in eine Schüssel aufschlagen und gut verquirlen, dann die trockene Stärke, das Mehl und etwas Wasser hinzufügen und zu einem glatten Teig verrühren. Die Hälfte des Teigs auf die Fischhaut und die restliche Hälfte auf die Fleischseite streichen.

Frittieren des Fisches

Einen Wok auf hohe Hitze stellen, das Schmalz hinzufügen und erhitzen, bis es zu 80 % heiß ist. Den Fisch vorsichtig hineingeben und garen, bis die Oberfläche blassgolden und das Fleisch durchgegart ist. Beide Stücke auf eine Servierplatte legen und mit dem Bauch nach oben anordnen, sodass die Köpfe verbunden sind und die Körper und Schwänze auseinandergespreizt sind, ähnlich wie zwei Fische nebeneinander.

Übergießen mit den Doppelsaucen

Etwas Öl im Wok lassen und auf 60 % erhitzen. Die Bambussprossenwürfel, den gehackten Ingwer, die Shiitake-Pilz-Würfel und das raffinierte Salz hinzufügen und einige Male unter Rühren anbraten, dann die grünen Erbsen, den Schinken, das Mononatriumglutamat und die Frühlingszwiebel-Segmente hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit nasser Stärke zu einer weißen Sauce andicken und über ein Stück Fischbauch gießen. Den Wok auswischen, mehr Schmalz hinzufügen und auf 60 % erhitzen, dann das Ketchup, den weißen Zucker und die Frühlingszwiebel-Segmente hinzufügen und zum Kochen bringen. Mit nasser Stärke zu einer roten Sauce andicken und über das andere Stück Fischbauch gießen. Sesamöl über beide Stücke träufeln, den Koriander waschen und zwischen den beiden Fischbäuchen anordnen, und die Zubereitung ist fertig.