Красный карп «Юаньян»

Name: Красный карп «Юаньян»
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Ingredients: 1 целый карп (выпотрошенный, разрезанный вдоль спинки на 2 части, развёрнутый в форму двойного хвоста, с удалённым хребтом); 15 g варёная постная ветчина (нарезанная мелкими кубиками); 25 g ломтики побегов бамбука (нарезанные мелкими кубиками); 15 g размоченные грибы шиитаке (нарезанные мелкими кубиками); 50 g кунжутное масло; 2 яйца (разбитые в миску); 25 g кинза; 50 g сахар; 100 g исходный бульон; 50 g мука; 1 g мелко нарезанный имбирь; 50 g сухой крахмал; 75 g томатная паста; 2 g очищенная соль; 25 g нарезанный зелёный лук; 2 g глутамат натрия; 50 g рисовое вино Шаосин; 1000 g свиной жир (расход 100 г)

Традиционное блюдо провинции Хубэй, в котором карп разделывается «бабочкой» в форме с двумя соединёнными хвостами, а затем поливается красным и белым соусами так, что напоминает пару мандаринок, символизируя любящую пару.

50 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

целый карп (выпотрошенный, разрезанный вдоль спинки на 2 части, развёрнутый в форму двойного хвоста, с удалённым хребтом) 1

варёная постная ветчина (нарезанная мелкими кубиками) 15 g

ломтики побегов бамбука (нарезанные мелкими кубиками) 25 g

размоченные грибы шиитаке (нарезанные мелкими кубиками) 15 g

кунжутное масло 50 g

яйца (разбитые в миску) 2

кинза 25 g

сахар 50 g

исходный бульон 100 g

мука 50 g

мелко нарезанный имбирь 1 g

сухой крахмал 50 g

томатная паста 75 g

очищенная соль 2 g

нарезанный зелёный лук 25 g

глутамат натрия 2 g

рисовое вино Шаосин 50 g

свиной жир (расход 100 г) 1000 g

Инструкции

Шаг 1

Рыбу очистить, затем разрезать вдоль спинки на 2 части, развернуть в форму двойного хвоста и удалить хребет, чтобы рыба превратилась в два куска, соединённых у головы с разведёнными в стороны телом и хвостом. Выложить на тарелку, равномерно перемешать с шаосинским вином и очищенной солью и мариновать 5 минут.

Шаг 2

Ломтики побегов бамбука, грибы шиитаке и постную ветчину нарезать мелкими кубиками по отдельности.

Шаг 3

Яйца разбить в миску, добавить сухой крахмал и муку вместе с необходимым количеством воды и взбить в однородное тесто. Использовать 2/3 теста, чтобы покрыть кожу рыбы, а оставшуюся 1/3 нанести кистью на мясо рыбы.

Шаг 4

Поставить вок на сильный огонь, добавить свиной жир и нагреть примерно до 80 % готовности. Добавить рыбу и обжарить во фритюре до золотистого цвета снаружи и готовности внутри, затем вынуть и выложить на тарелку брюшком вверх.

Шаг 5

Оставить 25 г масла в исходном воке и нагреть примерно до 60 % готовности. Добавить кубики побегов бамбука, мелко нарезанный имбирь, грибы шиитаке, очищенную соль, кубики ветчины, глутамат натрия, нарезанный зелёный лук и исходный бульон и довести до кипения. Загустить разведённым в воде крахмалом до состояния белой глазури и полить ею одно брюшко рыбы. Вернуть вок на огонь с другими 25 г масла и нагреть до 60 % готовности, затем добавить томатную пасту, сахар и нарезанный зелёный лук. После закипания загустить крахмалом до состояния красной глазури и полить ею другое брюшко рыбы. Полить кунжутным маслом обе стороны рыбы и выложить кинзу между двумя брюшками для подачи.