鴛鴦紅鯉
湖北の伝統的な料理で、鯉を開いて2本の尾が繋がった形にし、赤と白のソースをかけておしどりのつがいに見立て、仲睦まじい夫婦を象徴している。
材料
鯉一匹（うろこと内臓を取り除き、背に沿って2枚に切り、二重尾の形に開き、背骨を取り除く）
1
調理済みの赤身ハム（小さい角切り）
15 g
たけのこの薄切り（小さい角切り）
25 g
水で戻した干し椎茸（小さい角切り）
15 g
ごま油
50 g
卵（器に割り入れる）
2
パクチー（香菜）
25 g
砂糖
50 g
原湯
100 g
薄力粉
50 g
みじん切りの生姜
1 g
片栗粉
50 g
トマトペースト
75 g
精製塩
2 g
長ねぎのぶつ切り
25 g
うま味調味料
2 g
紹興酒
50 g
ラード（使用量100g）
1000 g
作り方
1
手順1
魚をきれいに洗い、背に沿って2枚に切り、二重尾の形に開いて背骨を取り除く。これにより、頭でつながり、身と尾が開いた状態の2枚になる。皿に置き、紹興酒と精製塩を均一に振りかけ、5分間漬け込む。
2
手順2
たけのこの薄切り、椎茸、赤身ハムをそれぞれ別々に小さい角切りにする。
3
手順3
卵を器に割り入れ、片栗粉と薄力粉、適量の水を加えて、滑らかな衣になるまで混ぜ合わせる。衣の2/3を使って魚の皮に塗り、残りの1/3を魚の身に刷毛で塗る。
4
手順4
中華鍋を強火にかけ、ラードを加えて約8割熱する。魚を入れ、外側が黄金色になり内側にも火が通るまで揚げ、引き上げて皿に腹を上にして置く。
5
手順5
中華鍋に25gの油を残し、約6割熱する。たけのこの角切り、みじん切りの生姜、椎茸、精製塩、ハムの角切り、うま味調味料、長ねぎのぶつ切り、原湯を入れ、沸騰させる。水で溶いた水溶き片栗粉で白いきざみのあんにとろみをつけ、片方の魚腹にかける。鍋を再度火にかけ、別の25gの油で6割まで熱し、トマトペースト、砂糖、長ねぎのぶつ切りを加える。沸騰したら、でんぷんで赤いきざみのあんにとろみをつけ、もう片方の魚腹にかける。両面にゴマ油をたらし、二つの腹の間にパクチーを配して供する。
