원앙 붉은 잉어
후베이(湖北)성의 전통 요리로, 잉어를 펼쳐 두 꼬리가 붙은 모양으로 만든 뒤 붉은색과 흰색 소스를 뿌려 한 쌍의 원앙처럼 보이게 하는 요리입니다. 이는 사랑하는 한 쌍을 상징합니다.
재료
통잉어(손질하여 등 부분을 따라 2토막으로 자른 뒤 양 꼬리 모양으로 벌리고 등뼈를 제거한 것)
1
익힌 살코기 햄(작은 주사위 모양으로 잘라 놓은 것)
15 g
죽순 슬라이스(작은 주사위 모양으로 잘라 놓은 것)
25 g
불려낸 표고버섯(작은 주사위 모양으로 잘라 놓은 것)
15 g
참기름
50 g
계란(볼에 깨어 놓은 것)
2
고수
25 g
설탕
50 g
원래의 육수
100 g
밀가루
50 g
다진 생강
1 g
마른 전분
50 g
토마토 페이스트
75 g
정제소금
2 g
대파 토막
25 g
MSG
2 g
소흥주
50 g
라드(사용량 100g)
1000 g
조리 방법
1
1단계
생선을 깨끗이 씻은 다음 등 부분을 따라 2토막으로 잘라 양 꼬리 모양으로 벌리고 등뼈를 제거하여 머리에서 두 토막이 연결되어 몸통과 꼬리가 양쪽으로 벌어진 모양으로 만든다. 접시에 놓고 소흥주와 정제소금을 골고루 뿌려 5분간 재운다.
2
2단계
죽순 슬라이스, 표고버섯, 살코기 햄을 각각 작은 주사위 모양으로 잘라 놓는다.
3
3단계
계란을 볼에 깨고 마른 전분과 밀가루에 적당량의 물을 넣고 잘 섞어 매끄러운 반죽을 만든다. 반죽의 2/3를 생선 껍질에 바르고 나머지 1/3를 생선 살 위에 발라준다.
4
4단계
웍을 강한 불에 올려놓고 라드를 넣어 약 80% 가열되었을 때 생선을 넣고 겉이 황금색이 되고 속까지 익도록 튀긴 뒤 건져내어 배 부분이 위로 향하게 접시에 놓는다.
5
5단계
원래의 웍에 기름 25g을 남기고 약 60% 가열한다. 죽순 주사위, 다진 생강, 표고버섯, 정제소금, 햄 주사위, MSG, 대파 토막, 원래의 육수를 넣고 끓인다. 물에 풀어놓은 물전분을 넣어 하얀 글레이즈가 되게 농도를 조절하고 한쪽 생선 배 위에 부어준다. 웍을 다시 불에 올려놓고 기름 25g을 더 넣어 60% 가열한 다음 토마토 페이스트, 설탕, 대파 토막을 넣는다. 끓기 시작하면 전분으로 농도를 조절하여 붉은 글레이즈로 만들어 나머지 생선 배 위에 부어준다. 참기름을 생선 양쪽에 뿌리고 두 배 사이에 고수를 장식하여 낸다.
