Батончик «Маттильда»

Name: Батончик «Маттильда»
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: очищенный миндаль; 35 g вода; 125 g сахарный песок; 1 сухой стручок ванили (нарезанный); 150 g кусочки миндаля; 300 g молочный шоколад Jivara (Valrhona); 710 g миндальный пралине (60/40 (Valrhona)); 100 g домашний миндальный пралине; 20 g лимонная цедра; 40 g сливочное масло (La Viette); 125 g обжаренные кусочки миндаля; по вкусу молочный шоколад

Слоистый шоколадный батончик с лимонной цедрой и миндальным пралине, обжаренными миндальными хлопьями и молочной шоколадной глазурью.

1 ч 30 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

очищенный миндаль

вода 35 g

сахарный песок 125 g

сухой стручок ванили (нарезанный) 1

кусочки миндаля 150 g

молочный шоколад Jivara (Valrhona) 300 g

миндальный пралине (60/40 (Valrhona)) 710 g

домашний миндальный пралине 100 g

лимонная цедра 20 g

сливочное масло (La Viette) 40 g

обжаренные кусочки миндаля 125 g

молочный шоколад по вкусу

Инструкции

Приготовление домашнего миндального пралине

Разложите очищенный миндаль в один слой на противне и запекайте при 170°C в течение 20 минут. Сварите сахарный сироп до 121°C. Залейте сиропом нарезанные стручки ванили и тёплый миндаль, перемешайте и карамелизуйте на среднем огне. Распределите на силиконовом коврике для остывания. Крупно порубите, затем измельчите в блендере до состояния пасты грубой текстуры. Охладите в холодильнике.

Приготовление обжаренных кусочков миндаля

Разложите кусочки миндаля ровным слоем и запекайте при 170°C в течение 15 минут, затем дайте остыть.

Приготовление лимонной пралине-начинки

Порубите шоколад Jivara и нагрейте до 45°C. Добавьте оба вида пралине, лимонную цедру и шоколад Jivara в миксер Stephan, перемешивайте в течение 2 минут. Добавьте темперированное сливочное масло, перемешивайте ещё 2 минуты. Добавьте кусочки миндаля и перемешивайте несколько секунд. Охладите до 27°C и используйте немедленно.

Подготовка формы и создание шоколадной оболочки

Используйте стандартную форму для батончика (7,5 x 15,5 см), протрите хлопковой тканью и темперируйте до 22°C. Залейте темперированный молочный шоколад, постучите для удаления пузырьков воздуха, слейте излишки шоколада. Выровняйте поверхность после застывания.

Наполнение и запечатывание дна

Наполните лимонной пралине-начинкой, оставляя зазор 2 мм от края формы. Кристаллизуйте при 16°C в течение 24 часов. Запечатайте дно темперированным шоколадом. Дайте застыть при 16°C, рекомендуется извлечь из формы и упаковать через 24 часа.