マチルダバー
レモンの皮のアーモンドプラリネ、ローストアーモンドのニブを使用し、ミルクチョコレートのシェルで包んだ層状のチョコレートバー。
材料
皮を剥いたアーモンド
水
35 g
グラニュー糖
125 g
乾燥バニラビーンズ（刻んだもの）
1
アーモンドピース
150 g
ジヴァラ ミルクチョコレート（ヴァローナ）
300 g
アーモンドプラリネ（60/40（ヴァローナ））
710 g
自家製アーモンドプラリネ
100 g
レモンゼスト
20 g
バター（ラ・ヴィエット）
40 g
ローストしたアーモンドピース
125 g
ミルクチョコレート
適量
作り方
1
自家製アーモンドプラリネを作る
皮を剥いたアーモンドを天板に重ならないように広げ、170°Cで20分間焼く。砂糖シロップを121°Cまで煮る。刻んだバニラビーンズと温めたアーモンドにシロップを注ぎ、中火でかき混ぜながらキャラメル化する。クッキングマットの上に広げて冷ます。粗く刻み、グラインダーで粗いテクスチャのペーストになるまで挽く。冷蔵庫で保存する。
2
ローストしたアーモンドピースを作る
アーモンドピースを均等に広げ、170°Cで15分間焼いて冷ます。
3
レモンプラリネのフィリングを作る
ジヴァラチョコレートを刻み、45°Cに加熱する。2種類のプラリネ、レモンゼスト、ジヴァラチョコレートをステファン式ミキサーに加え、2分間撹拌する。テンパリングしたバターを加え、さらに2分間撹拌する。アーモンドピースを加え、数秒間撹拌する。27°Cに冷まし、すぐに使用する。
4
型を準備しチョコレートのシェルを作る
標準的なバー型（7.5 x 15.5 cm）を使用し、綿布で拭き取り、22°Cにテンパリングする。テンパリングしたミルクチョコレートを流し込み、叩いて気泡を取り除き、余分なチョコレートを流し出す。固まったら平らに削る。
5
充填し底を密封する
レモンプラリネのフィリングを型の縁から2mmあけて充填する。16°Cで24時間結晶化させる。底をテンパリングしたチョコレートで密封する。16°Cで固化させ、24時間後に型から出し包装することが推奨される。
