매틸다 바
레몬 제스트 아몬드 프랄리네, 로스팅한 아몬드 닙스, 그리고 밀크 초콜릿 쉘로 만든 레이어드 초콜릿 바.
재료
껍질을 벗긴 아몬드
물
35 g
백설탕
125 g
건조 바닐라빈 (다진 것)
1
아몬드 조각
150 g
지바라 밀크 초콜릿 (발로나)
300 g
아몬드 프랄리네 (60/40 (발로나))
710 g
수제 아몬드 프랄리네
100 g
레몬 제스트
20 g
버터 (라 비에트)
40 g
구운 아몬드 조각
125 g
밀크 초콜릿
to taste
조리 방법
1
수제 아몬드 프랄리네 만들기
껍질을 벗긴 아몬드를 베이킹 트레이에 한 겹으로 펴서 170°C에서 20분간 굽습니다. 설탕 시럽을 121°C까지 끓입니다. 다진 바닐라빈과 따뜻한 아몬드 위에 시럽을 부어 중불에서 저으며 캐러멜화합니다. 논스틱 매트 위에 펴서 식힙니다. 대충 다진 후 그라인더에서 거친 질감의 페이스트가 되도록 갈아줍니다. 냉장 보관합니다.
2
구운 아몬드 조각 만들기
아몬드 조각을 고르게 펴서 170°C에서 15분간 굽고 식혀줍니다.
3
레몬 프랄리네 필링 만들기
지바라 초콜릿을 다져 45°C까지 가열합니다. 두 종류의 프랄리네, 레몬 제스트, 지바라 초콜릿을 스테판 믹서에 넣고 2분간 블렌딩합니다. 템퍼링한 버터를 넣고 2분 더 블렌딩합니다. 아몬드 조각을 넣고 몇 초간 블렌딩합니다. 27°C까지 냉각시키고 즉시 사용합니다.
4
몰드 준비 및 초콜릿 껍질 만들기
표준 바 몰드(7.5 x 15.5 cm)를 면사로 닦아 22°C로 템퍼링합니다. 템퍼링한 밀크 초콜릿을 붓고, 기포를 제거하기 위해 두드린 후, 남은 초콜릿을 따라냅니다. 응고된 후 평평하게 스크레이핑합니다.
5
채우고 바닥 밀봉하기
몰드 가장자리에서 2mm 간격을 두고 레몬 프랄리네 필링으로 채웁니다. 16°C에서 24시간 결정화합니다. 템퍼링한 초콜릿으로 바닥을 밀봉합니다. 16°C에서 응고시키고, 24시간 후 탈형 및 포장하는 것이 좋습니다.
