Matilda-Riegel

Name: Matilda-Riegel
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: geschälte Mandeln; 35 g Wasser; 125 g Kristallzucker; 1 getrocknete Vanilleschote (gehackt); 150 g Mandelsplitter; 300 g Jivara-Milchschokolade (Valrhona); 710 g Mandelpraliné (60/40 (Valrhona)); 100 g hausgemachtes Mandelpraliné; 20 g Zitronenschale; 40 g Butter (La Viette); 125 g geröstete Mandelsplitter; Milchschokolade, nach Geschmack

Ein geschichteter Schokoladenriegel aus Zitronenschalen-Mandel-Praliné, gerösteten Mandelstückchen und einer Milchschokoladenhülle.

1 Std. 30 Min.

Einfach

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Zutaten

geschälte Mandeln

Wasser 35 g

Kristallzucker 125 g

getrocknete Vanilleschote (gehackt) 1

Mandelsplitter 150 g

Jivara-Milchschokolade (Valrhona) 300 g

Mandelpraliné (60/40 (Valrhona)) 710 g

hausgemachtes Mandelpraliné 100 g

Zitronenschale 20 g

Butter (La Viette) 40 g

geröstete Mandelsplitter 125 g

Milchschokolade nach Geschmack

Anleitung

Hausgemachtes Mandelpraliné herstellen

Geschälte Mandeln in einer einzelnen Schicht auf einem Backblech verteilen und 20 Minuten bei 170 °C backen. Zuckersirup auf 121 °C kochen. Den Sirup über die gehackten Vanilleschoten und warmen Mandeln gießen, umrühren und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Auf einer Antihaftmatte zum Abkühlen verteilen. Grob hacken, dann in einem Mixer zu einer grobkörnigen Paste mahlen. Kühl stellen.

Geröstete Mandelsplitter herstellen

Mandelsplitter in einer gleichmäßigen Schicht verteilen und 15 Minuten bei 170 °C backen, dann abkühlen lassen.

Zitronen-Praliné-Füllung herstellen

Jivara-Schokolade hacken und auf 45 °C erhitzen. Beide Arten von Praliné, Zitronenschale und Jivara-Schokolade in einen Stephan-Mixer geben, 2 Minuten lang mixen. Temperierte Butter hinzufügen, weitere 2 Minuten mixen. Mandelsplitter hinzufügen und einige Sekunden lang mixen. Auf 27 °C abkühlen und sofort verwenden.

Form vorbereiten und Schokoladenhülle herstellen

Eine Standard-Riegelform (7,5 x 15,5 cm) verwenden, mit einem Baumwolltuch abwischen und auf 22 °C temperieren. Temperierte Milchschokolade hineingießen, klopfen, um Luftblasen zu entfernen, überschüssige Schokolade ausgießen. Nach dem Festwerden glatt abstreichen.

Füllen und Boden versiegeln

Mit Zitronen-Praliné-Füllung füllen, dabei einen 2 mm Abstand zum Formrand lassen. 24 Stunden bei 16 °C kristallisieren. Den Boden mit temperierter Schokolade versiegeln. Bei 16 °C fest werden lassen, es wird empfohlen, nach 24 Stunden zu entformen und zu verpacken.