Bar Matilda

Name: Bar Matilda
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: amandes émondées; 35 g eau; 125 g sucre semoule; 1 gousse de vanille séchée (hachée); 150 g brisures d'amandes; 300 g chocolat au lait Jivara (Valrhona); 710 g praliné d'amandes (60/40 (Valrhona)); 100 g praliné d'amandes maison; 20 g zeste de citron; 40 g beurre (La Viette); 125 g brisures d'amandes grillées; selon le goût chocolat au lait

Une barre de chocolat en couches composée de praliné aux amandes et zeste de citron, d'éclats d'amandes grillées et d'une coque en chocolat au lait.

1 h 30 min

Facile

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Ingrédients

amandes émondées

eau 35 g

sucre semoule 125 g

gousse de vanille séchée (hachée) 1

brisures d'amandes 150 g

chocolat au lait Jivara (Valrhona) 300 g

praliné d'amandes (60/40 (Valrhona)) 710 g

praliné d'amandes maison 100 g

zeste de citron 20 g

beurre (La Viette) 40 g

brisures d'amandes grillées 125 g

chocolat au lait selon le goût

Instructions

Préparer le praliné d'amandes maison

Étaler les amandes émondées en une couche uniforme sur une plaque de cuisson et cuire au four à 170 °C pendant 20 minutes. Cuire le sirop de sucre à 121 °C. Verser le sirop sur les gousses de vanille hachées et les amandes tièdes, remuer et caraméliser à feu moyen. Étaler sur un tapis anti-adhésif pour refroidir. Hacher grossièrement, puis mixer dans un hachoir jusqu'à obtenir une pâte à texture grossière. Réfrigérer.

Préparer les brisures d'amandes grillées

Étaler les brisures d'amandes en une couche uniforme et cuire au four à 170 °C pendant 15 minutes, puis laisser refroidir.

Préparer la garniture au praliné de citron

Hacher le chocolat Jivara et chauffer à 45 °C. Ajouter les deux types de praliné, le zeste de citron et le chocolat Jivara dans un mixeur Stephan, mixer pendant 2 minutes. Ajouter le beurre tempéré, mixer pendant 2 minutes supplémentaires. Ajouter les brisures d'amandes et mixer pendant quelques secondes. Refroidir à 27 °C et utiliser immédiatement.

Préparer le moule et créer la coque en chocolat

Utiliser un moule à barres standard (7,5 x 15,5 cm), essuyer avec un chiffon en coton et tempérer à 22 °C. Verser le chocolat au lait tempéré, tapoter pour éliminer les bulles d'air, évacuer l'excédent de chocolat. Araser après solidification.

Garnir et sceller le fond

Garnir avec la garniture au praliné de citron en laissant un espace de 2 mm par rapport au bord du moule. Cristalliser à 16 °C pendant 24 heures. Sceller le fond avec du chocolat tempéré. Laisser solidifier à 16 °C, il est recommandé de démouler et de conditionner après 24 heures.