Мильфей
Французский десерт, состоящий из сложенных слоёв слоёного теста и кремовой начинки, с хрустящей текстурой.
Ингредиенты
кондитерская мука
150 g
хлебопекарная мука (Ингредиент А)
50 g
соль
1/2 tsp
холодная вода
110 ml
сливочное масло (без соли)
150 g
заварной крем (для прослойки; см. фруктовый тарт на стр. 30)
160 g
жирные сливки
80 ml
сахарная пудра
to taste
клубника (удалить плодоножки и нарезать тонкими ломтиками)
to taste
черника
to taste
листья мяты
to taste
Инструкции
1
Предварительная подготовка
См. шаги 1–7 на стр. 34–35 для приготовления заварного крема. Поместите сливочное масло в холодильник. Просейте ингредиент А вместе и поместите в холодильник. Застелите противень пергаментной бумагой. Разогрейте духовку до 200°C перед выпечкой. Удалите плодоножки у клубники и нарежьте тонкими ломтиками.
2
Замешивание теста
Поместите ингредиент А со стр. 106 и соль в миску, сделайте углубление в центре и влейте холодную воду. Смешайте, затем вымешивайте руками до получения однородной массы без комков.
3
Формовка и отдых
Сформуйте тесто из шага 1 в шар, сделайте глубокий крестообразный надрез сверху, заверните в пищевую плёнку и оставьте в холодильнике на 30 минут – 1 час.
4
Подготовка масла
Поместите охлаждённое сливочное масло в пластиковый пакет и отбейте скалкой. Отбейте его в форме квадрата (15 см или меньше с каждой стороны), чтобы оно было таким же пластичным, как тесто из шага 2.
5
Раскатка теста
Снимите пищевую плёнку с теста из шага 2, поместите его на рабочую поверхность, присыпанную хлебопекарной мукой (дополнительно, не входит в список ингредиентов), и разъедините пальцами по крестообразному надрезу. С помощью скалки раскатайте тесто из шага 4 в квадрат немного больше масла.
6
Заворачивание масла
Поместите масло из шага 3 в центр теста из шага 5, совместив края и углы. Заверните четыре угла теста и закрепите швы.
7
Складывание теста
Присыпьте немного муки (дополнительно, не входит в список ингредиентов) на тесто из шага 6 и с помощью скалки раскатайте его до размера, в 3 раза превышающего исходный. Сложите верхнюю 1/3 теста из шага 7 вниз, а нижнюю 1/3 – вверх. Затем поверните тесто на 90° и повторите шаги 7–8 дважды.
8
Отдых
После двукратного повторения заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте в холодильнике минимум на 30 минут. Особенно летом тесто легко становится мягким при комнатной температуре, поэтому охлаждайте его дольше.
9
Формовка
Снимите пищевую плёнку с теста из шага 9, поместите его на рабочую поверхность, присыпанную хлебопекарной мукой (дополнительно, не входит в список ингредиентов), и раскатайте скалкой до размера 24 см × 36 см, толщиной 3 мм. Затем разрежьте на 6 квадратов по 12 см каждый.
10
Выпечка
Поместите тесто из шага 10 на противень, наколите вилкой несколько отверстий и выпекайте в предварительно разогретой до 200°C духовке в течение 15–18 минут. Во время выпечки положите на тесто решётку, чтобы оно не поднималось.
11
Сборка
Поместите сливки в миску, взбейте до мягких пиков, затем аккуратно вмешайте в заварной крем. Выложите слой крема, фруктов и пластов теста в указанном порядке на выпеченное тесто, повторите те же слои, посыпьте сахарной пудрой и украсьте несколькими листьями мяты.
