Рыбные котлеты с грибами

Name: Рыбные котлеты с грибами
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 750 г Мясо камбалы (вымытое, измельчённое в мелкий фарш); 25 г Свежие грибы; 25 г Зелёный горошек; 30 г Ветчина (нарезанная тонкими ломтиками); 5 г Мелкая соль; 15 г Рисовое вино Шаосин; 15 г Яичный белок; 30 г Крахмал (часть используется для мокрого крахмального раствора); 150 г Топлёный свиной жир; 5 г Кунжутное масло; 250 г Прозрачный бульон; 10 г Зелёный лук (измельчённый); 10 г Имбирь (измельчённый)

Блюдо в шаньдунском стиле из паштета из камбалы, сформированного в котлеты, обжаренного во фритюре, а затем тушенного с грибами, зеленым горошком и ветчиной. В завершение блюдо заправляется загустевшим соусом и сбрызгивается маслом, что придает ему яркий цвет, свежий аромат и мягкую, нежную текстуру.

55 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Мясо камбалы (вымытое, измельчённое в мелкий фарш) 750 г

Свежие грибы 25 г

Зелёный горошек 25 г

Ветчина (нарезанная тонкими ломтиками) 30 г

Мелкая соль 5 г

Рисовое вино Шаосин 15 г

Яичный белок 15 г

Крахмал (часть используется для мокрого крахмального раствора) 30 г

Топлёный свиной жир 150 г

Кунжутное масло 5 г

Прозрачный бульон 250 г

Зелёный лук (измельчённый) 10 г

Имбирь (измельчённый) 10 г

Инструкции

Приготовление рыбного фарша

Промойте мясо камбалы и измельчите его в мелкий фарш. Добавьте прозрачный бульон, мелкую соль, рисовое вино Шаосин, яичный белок, мокрый крахмальный раствор, топлёный свиной жир и кунжутное масло, затем перемешайте до однородной массы до получения гладкого рыбного фарша. Нарежьте ветчину тонкими ломтиками и отложите в сторону.

Формирование и обжарка рыбных котлет

Добавьте топлёный свиной жир в вок и нагрейте на слабом огне примерно до 110°C/230°F (приблизительно 50% температуры масла). При помощи половника выкладывайте порции рыбного фарша в масло несколькими партиями, формируя каждую в котлету толщиной около 0,6 см. Когда котлеты станут белыми и будут полностью готовы, извлеките их и слейте всё лишнее масло.

Бланширование рыбных котлет

Налейте прозрачный бульон в кастрюлю для супа и доведите до сильного кипения на сильном огне. Опустите рыбные котлеты в бульон и бланшируйте до полной готовности, затем извлеките и полностью слейте жидкость.

Тушение и завершение блюда

Добавьте небольшое количество масла в вок и нагрейте на среднем огне примерно до 132°C/270°F (приблизительно 60% температуры масла). Обжарьте измельчённый зелёный лук и имбирь до появления аромата, затем добавьте рисовое вино Шаосин, прозрачный бульон, мелкую соль, грибы, зелёный горошек, ветчину и рыбные котлеты. Переключитесь на слабый огонь и аккуратно тушите до тех пор, пока вкусы не объединятся, снимите масло с поверхности, загустите соус мокрым крахмальным раствором, полейте кунжутным маслом и переложите на сервировочное блюдо.