Pilz-geschmorte Fischfrikadellen
Ein Gericht nach Shandong-Art, bei dem Plattfischpaste zu Kuchen geformt, frittiert und затем mit Pilzen, grünen Erbsen und Schinken geschmort wird. Es wird mit einer gebundenen Soße und einem Schuss Öl vollendet, was zu einer leuchtenden Farbe, frischem Aroma und einer zarten, geschmeidigen Konsistenz führt.
Zutaten
Flunder-Fleisch (gewaschen, zu feiner Paste gehackt)
750 g
Frische Pilze
25 g
Grüne Erbsen
25 g
Schinken (in dünne Scheiben geschnitten)
30 g
Feines Salz
5 g
Shaoxing-Wein
15 g
Eiweiß
15 g
Stärke (ein Teil wird als feuchte Stärkelösung verwendet)
30 g
Gekochtes Schweineschmalz
150 g
Sesamöl
5 g
Klare Brühe
250 g
Frühlingszwiebel (fein gehackt)
10 g
Ingwer (fein gehackt)
10 g
Anleitung
1
Die Fischpaste zubereiten
Waschen Sie das Flunderfleisch und hacken Sie es zu einer feinen Paste. Geben Sie die klare Brühe, das feine Salz, den Shaoxing-Wein, das Eiweiß, die feuchte Stärkelösung, das gekochte Schweineschmalz und das Sesamöl dazu und rühren Sie alles glatt und gut zu einer Fischpaste zusammen. Schneiden Sie den Schinken in dünne Scheiben und stellen Sie ihn beiseite.
2
Die Fischfrikadellen formen und braten
Geben Sie das gekochte Schweineschmalz in einen Wok und erhitzen Sie es bei niedriger Hitze auf etwa 110 °C/230 °F (etwa 50 % Öltemperatur). Geben Sie mit einer Schöpfkelle portionsweise die Fischpaste in mehreren Chargen in das Öl und formen Sie jede Portion zu einer etwa 0,6 cm dicken Frikadelle. Wenn die Frikadellen weiß werden und gar sind, nehmen Sie sie heraus und lassen Sie das überschüssige Öl vollständig abtropfen.
3
Die Fischfrikadellen blanchieren
Gießen Sie die klare Brühe in einen Suppentopf und bringen Sie sie bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen. Geben Sie die Fischfrikadellen in die Brühe und blanchieren Sie sie, bis sie gar sind, nehmen Sie sie dann heraus und lassen Sie das Wasser vollständig abtropfen.
4
Das Gericht köcheln und fertigstellen
Geben Sie eine kleine Menge Öl in einen Wok und erhitzen Sie es bei mittlerer Hitze auf etwa 132 °C/270 °F (etwa 60 % Öltemperatur). Braten Sie die fein gehackte Frühlingszwiebel und den Ingwer unter Rühren an, bis sie duften, und geben Sie dann den Shaoxing-Wein, die klare Brühe, das feine Salz, die Pilze, die grünen Erbsen, den Schinken und die Fischfrikadellen hinzu. Reduzieren Sie auf niedrige Hitze und köcheln Sie vorsichtig, bis sich die Aromen verbinden. Schöpfen Sie das Oberflächenöl ab, binden Sie die Sauce mit der feuchten Stärkelösung, beträufeln Sie sie mit Sesamöl und richten Sie alles auf einer Servierplatte an.
