マッシュルーム入り魚のパテ

Name: マッシュルーム入り魚のパテ
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Ingredients: 750 g ヒラメの魚肉（洗って、すり身にする）; 25 g マッシュルーム; 25 g グリンピース; 30 g ハム（薄切り）; 5 g 細塩; 15 g 紹興酒; 15 g 卵白; 30 g でんぷん（一部は水溶きでんぷんとして使用）; 150 g 豚脂; 5 g ごま油; 250 g 上湯; 10 g ねぎ（みじん切り）; 10 g しょうが（みじん切り）

山東風の一品で、ヒラメのすり身を成形して餅状にし、揚げた後にキノコ、グリンピース、ハムと共に煮込みます。とろみをつけたソースと油を回しかけて仕上げ、鮮やかな色、フレッシュな香り、そして滑らかで柔らかな食感が楽しめます。

55分

簡単

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材料

ヒラメの魚肉（洗って、すり身にする） 750 g

マッシュルーム 25 g

グリンピース 25 g

ハム（薄切り） 30 g

細塩 5 g

紹興酒 15 g

卵白 15 g

でんぷん（一部は水溶きでんぷんとして使用） 30 g

豚脂 150 g

ごま油 5 g

上湯 250 g

ねぎ（みじん切り） 10 g

しょうが（みじん切り） 10 g

作り方

魚のすり身を作る

ヒラメの身を洗い、すり身にする。上湯、細塩、紹興酒、卵白、水溶きでんぷん、豚脂、ごま油を加えて、滑らかになるまでかき混ぜ、魚のすり身にまとめる。ハムは薄切りにして取り置く。

魚のパテを形成し揚げる

鍋に豚脂を入れ、弱火で約110℃/230°F（油温の50%程度）まで加熱する。お玉を使って魚のすり身を数回に分けて油に落とし、それぞれ厚さ約0.6cmのパテ状に成形する。パテが白くなり、火が通ったら取り出し、余分な油を完全に切る。

魚のパテを湯通しする

鍋に上湯を入れ、強火で沸騰させる。魚のパテを静かに上湯に入れ、火が通るまで湯通ししてから取り出し、水気を完全に切る。

煮込んで料理を仕上げる

鍋に少量の油を入れ、中火で約132℃/270°F（油温の60%程度）まで加熱する。みじん切りのねぎとしょうがを香りが出るまで炒め、紹興酒、上湯、細塩、マッシュルーム、グリンピース、ハム、魚のパテを加える。弱火に切り替え、味が馴染むまで優しく煮込み、表面の油を取り除き、水溶きでんぷんでとろみをつけ、ごま油をたらし、皿に盛り付ける。