Пэн-де-капань (Деревенский хлеб)
Незаменимый хлеб для французских рыбаков в море — долго хранится, с хрустящей корочкой и нежным мякишем, который отлично сочетается с любыми ингредиентами.
Ингредиенты
Хлебная мука
1000 g
Мелкий сахар
30 g
Соль
15 g
Быстродействующие дрожжи
15 g
Сухое обезжиренное молоко
30 g
Вода
735 g
Кислосливочное масло (размягчить до комнатной температуры перед использованием)
30 g
Инструкции
1
Замес
Соедините все ингредиенты, кроме масла, в планетарном миксере. После замеса на низкой скорости в течение примерно 2–3 минут остановите миксер и счистите тесто, прилипшее к стенкам чаши. Сначала смешайте сахар, соль и муку. Затем последовательно добавьте в муку сухое молоко и быстродействующие дрожжи, перемешайте вручную и влейте воду. После грубого соединения ингредиентов снова остановите миксер и с помощью скребка счистите тесто со стенок чаши — не оставляйте неразмешанной муки. Замешивайте на высокой скорости 2–3 минуты.
2
Добавление масла
Когда тесто достигнет примерно 70–80% развития, добавьте кислосливочное масло. Сначала вмешайте масло в тесто вручную, затем продолжите замес миксером. Месите на низкой скорости 1 минуту, затем переключите на высокую скорость и замешивайте около 1 минуты. Растяните небольшой кусочек влажного теста и проверьте, удаётся ли растянуть его настолько тонко, чтобы видеть пальцы на просвет (так называемая «у_window»). Когда тесто соберётся, дно чаши станет видно, а тесто приобретёт шелковистый блеск.
3
Первая расстойка
Поместите тесто в неглубокий контейнер и оставьте для расстойки в расстоечном шкафу на 30 минут. Расстоечный шкаф: 28 °C, влажность 80%.
4
Разделение теста
Присыпьте рабочую поверхность и подошедшее тесто мукой. Переверните контейнер, чтобы выложить тесто на рабочую поверхность гладкой стороной вниз. Разделите тесто на кусочки по 200 г. При делении делайте как можно меньше разрезов, чтобы не порвать тесто. При взвешивании складывайте кусочки, используемые для набора нужного веса, сверху.
5
Округление
Раскатайте каждый кусочек теста от центра наружу, затем выдавите воздух рукой. Переверните тесто, ещё раз скатайте и снова выдавите воздух. При делении заправляйте небольшие корректирующие кусочки в центр во время округления. Сохраняйте небольшую толщину в центре теста. Снова переверните тесто и скатайте его от центра наружу. После скатывания возьмите тесто в руки и сформируйте из него плотный шар.
6
Промежуточная расстойка
Поместите тесто швом вниз в неглубокий контейнер и оставьте для расстойки в расстоечном шкафу на 15–20 минут.
7
Формовка
Выньте тесто из расстоечного шкафа и положите швом вверх на присыпанную мукой рабочую поверхность. Скатайте тесто от центра наружу и положите швом вниз. Похлопайте тесто ладонью, чтобы выпустить воздух внутри. Переверните тесто, положите его швом вверх и вдоль на рабочую поверхность и выбейте воздух руками. Затем сложите ближайшую к вам сторону к центру, а другую сторону — поверх неё, чтобы получилось три слоя. Плотно прижмите сложенный край, чтобы запечатать. Расплющите трёхслойное тесто руками, чтобы выпустить воздух. Затем скатайте тесто внутрь, тщательно выгоняя воздух. Поворачивая тесто, придайте ему форму веретена (продолговатую) с округлым центром и сужающимися концами.
8
Вторая расстойка
Присыпьте мукой кушак (льняную ткань), положите тесто сверху и сделайте складки из ткани вокруг него. Поместите всё в расстоечный шкаф на 30 минут для второй расстойки. Когда вторая расстойка закончится, выньте тесто из расстоечного шкафа. Загибая тесто внутрь большими пальцами, плотно прижмите его основанием ладони. Следите за тем, чтобы внутри теста не оказалось воздуха или излишков муки. В завершение плотно запечатайте тесто. Мизинцами обеих рук, надавливая внутрь, стяните тесто к центру. Тесто должно увеличиться примерно на 20% по сравнению с объёмом до расстойки.
9
Выпечка
Положите тесто швом вниз на противень и присыпьте верх мукой. Сделайте надрезы на поверхности лезвием. При надрезании сгибайте лезвие, повторяя изгиб теста, чтобы оно чисто прорезало поверхность, сохраняя кривизну лезвия согласованной с кривизной надреза. Поместите тесто в предварительно разогретую духовку. Подайте пар один раз непосредственно перед посадкой и один раз сразу после. Выпекайте 15 минут при температуре верхнего нагрева 250 °C / нижнего нагрева 220 °C.
