カンパーニュ（田舎パン）
海で作業するフランスの漁師にとって欠かせないパン——長持ちし、皮はパリッと中はもっちりとした食感で、どんな食材とも相性が良い。
材料
強力粉
1000 g
caster糖（グラニュー糖）
30 g
塩
15 g
インスタントドライイースト
15 g
スキムミルクパウダー
30 g
水
735 g
発酵バター（使用前に室温に戻しておく）
30 g
作り方
1
ミキシング
バター以外のすべての材料をスタンドミキサーに入れる。低速で約2〜3分混ぜたら、一度止めて、ボウル内側に付着している生地をこそげ取る。まず、砂糖、塩、小麦粉を混ぜ合わせる。次にミルクパウダーとインスタントイーストを順番に小麦粉に加え、手でかき混ぜ、水を加える。材料が大まかに混ざったら、再度ミキサーを止めて、ドウスクレーパーでボウル内側から生地をこそげ落とし、混ざっていない粉を残さないようにする。高速で2〜3分混ぜる。
2
バターを混ぜる
生地が70〜80%程度まとまったら、発酵バターを加える。まず手でバターを生地に馴染ませ、その後ミキサーで混ぜ続ける。低速で1分混ぜ、高速に切り替えて約1分混ぜる。湿った生地の小さな一片を伸ばし、指が透けて見えるほど薄く引けるかを確認する（グルテン膜／ウィンドウパンテスト）。生地がまとまれば、ボウルの底が見えるようになり、生地に光沢が出る。
3
一次発酵
生地を浅いバットに入れ、発酵箱で30分間発酵させる。発酵箱：28℃、湿度80%。
4
分割
作業台と発酵した生地の表面に粉を振る。バットを裏返して生地をなめらかな面が下になるように作業台に出す。生地を200gずつに分割する。分割する際は、生地を裂かないようにできるだけ少ない切り数で分ける。計量する際は、正しい重量にするための小さな生地を上に重ねる。
5
丸め
生地の一個分を中心から外に向かってのばし、手でガスを抜く。生地を裏返し、もう一度巻き上げてガスを抜く。分割した際、小さな調整用の生地は丸めるときに中心に入れる。生地の中心に少し厚みを残す。もう一度生地を裏返し、中心から外に向かって巻き上げる。巻いた後、両手で生地を包むようにし、きつく丸める。
6
ベンチタイム
生地を綴じ目を下にして浅いバットに入れ、発酵箱で15〜20分間発酵させる。
7
成形
発酵箱から生地を取り出し、粉を振った作業台に綴じ目を上にして置く。生地を中心から外に向かって巻き上げ、綴じ目を下にして置く。手のひらで生地を叩き、中のガスを抜く。生地を裏返し、綴じ目を上にして作業台に縦長に置き、手で叩いてガスを抜く。手前側の生地を中心から内側に折り込み、もう一方をその上に折り込んで3層にする。折った端をしっかりと押さえて綴じる。3層になった生地を手で平らに押し、ガスを抜く。生地を内側に巻き、空気をしっかりと抜きながら巻く。生地を回しながら、中心が丸く両端が細くなった紡錘形（長楕円形）に成形する。
8
二次発酵
コーゼ（リネン生地）に粉を振り、生地をその上に置き、生地の周囲に布を寄せ上げる。全体を発酵箱に入れて30分間二次発酵させる。二次発酵が完了したら、発酵箱から生地を取り出す。親指で生地を内側に折りたたみながら、手の付け根でしっかりと押さえる。生地の中に空気や余分な粉を閉じ込めないように注意する。最後に生地をしっかりと閉じる。両手の小指で内側に押し込み、生地を中央に向かって集める。生地は発酵前と比べて約20%膨張しているはずである。
9
焼成
生地を綴じ目を下にして天板に置き、表面に粉を振る。刃で表面に切り込み（クープ）を入れる。切り込みを入れる際は、生地の曲線に沿って刃を曲げ、表面をきれいに切り、刃の曲線と切り込みの曲線が一致するようにする。生地を予熱したオーブンに入れる。入れる直前と入れた直後にそれぞれ一度ずつ蒸気を吹きかける。上火250℃／下火220℃で15分間焼く。
