Pain de campagne (Country bread)
Un pain essentiel pour les pêcheurs français en mer — à longue conservation, avec une croûte croustillante et une mie tendre qui s'accorde parfaitement avec tous les ingrédients.
Ingrédients
Farine de blé
1000 g
Sucre en poudre
30 g
Sel
15 g
Levure instantanée
15 g
Lait en poudre écrémé
30 g
Eau
735 g
Beurre de culture (ramolli à température ambiante avant utilisation)
30 g
Instructions
1
Pétrissage
Réunissez tous les ingrédients sauf le beurre dans un robot pâtissier. Après avoir mélangé à vitesse lente pendant environ 2 à 3 minutes, mettez en pause et raclez la pâte qui colle aux parois du bol. Commencez par mélanger le sucre, le sel et la farine ensemble. Ajoutez ensuite le lait en poudre et la levure instantanée à la farine dans cet ordre, remuez à la main, puis ajoutez l'eau. Après avoir grossièrement combiné les ingrédients, arrêtez à nouveau le robot et utilisez un coupe-pâte pour détacher la pâte des parois du bol — ne laissez aucune farine non mélangée. Pétrissez à vitesse rapide pendant 2 à 3 minutes.
2
Incorporation du beurre
Lorsque la pâte atteint environ 70 à 80 % de son développement, ajoutez le beurre de culture. Commencez par incorporer le beurre dans la pâte à la main, puis continuez à pétrir avec le robot. Pétrissez à vitesse lente pendant 1 minute, puis passez à vitesse rapide pendant environ 1 minute. Étirez un petit morceau de pâte humide et vérifiez si vous pouvez l'amincir suffisamment pour voir vos doigts à travers (test de la membrane). Une fois la pâte bien liée, le fond du bol devient visible et la pâte développe un aspect brillant.
3
Première fermentation
Placez la pâte dans un bac peu profond et faites-la pointer dans une étuve de fermentation pendant 30 minutes. Étuve de fermentation : 28 °C, 80 % d'humidité.
4
Division
Farinez le plan de travail et la pâte pointée. Retournez le bac pour déposer la pâte, côté lisse vers le bas, sur le plan de travail. Divisez la pâte en pâtons de 200 g. Lors de la division, effectuez le moins de coupes possible pour éviter de déchirer la pâte. Lors de la pesée, empilez les petits morceaux utilisés pour compléter le poids exact sur le dessus.
5
Boulage
Étalez chaque pâton du centre vers l'extérieur, puis évacuez l'air avec la main. Retournez la pâte, roulez-la une nouvelle fois et évacuez à nouveau l'air. Lors du boulage, insérez les petits morceaux d'ajustement au centre. Conservez un peu d'épaisseur au centre de la pâte. Retournez la pâte une nouvelle fois et roulez-la du centre vers l'extérieur. Après le roulage, prenez la pâte dans vos mains en coupe et formez une boule bien serrée.
6
Pointage
Placez la pâte, soudure vers le bas, dans un bac peu profond et faites-la pointer dans l'étuve de fermentation pendant 15 à 20 minutes.
7
Façonnage
Sortez la pâte de l'étuve de fermentation et placez-la, soudure vers le haut, sur un plan de travail fariné. Roulez la pâte du centre vers l'extérieur et posez-la, soudure vers le bas. Tapotez la pâte avec la paume de la main pour évacuer l'air à l'intérieur. Retournez la pâte, placez-la, soudure vers le haut et dans le sens de la longueur, sur le plan de travail, et tapotez avec vos mains pour chasser l'air. Pliez ensuite le côté le plus proche de vous vers l'intérieur à partir du centre, puis repliez l'autre côté par-dessus pour former trois couches. Pressez fermement le bord plié pour sceller. Aplatissez la pâte en trois couches avec vos mains pour évacuer l'air. Roulez ensuite la pâte vers l'intérieur en chassant soigneusement l'air. Tout en faisant tourner la pâte, façonnez-la en fuseau (oblong) avec un centre arrondi et des extrémités effilées.
8
Deuxième fermentation
Farinez une couche (toile de lin), posez la pâte dessus et plissez la toile tout autour. Placez l'ensemble dans l'étuve de fermentation pendant 30 minutes pour la deuxième fermentation. Une fois la deuxième fermentation terminée, sortez la pâte de l'étuve. Tout en repliant la pâte vers l'intérieur avec vos pouces, appuyez fermement avec le talon de la main. Veillez à ne pas piéger d'air ni un excédent de farine à l'intérieur de la pâte. Enfin, fermez fermement la pâte. Avec les petits doigts des deux mains, appuyez vers l'intérieur pour ramener la pâte vers le centre. La pâte doit avoir gonflé d'environ 20 % par rapport à son volume avant fermentation.
9
Cuisson
Placez la pâte, soudure vers le bas, sur une plaque de cuisson et farinez le dessus. Incisez la surface avec une lame. Lors de l'incision, courbez la lame pour suivre la courbure de la pâte afin qu'elle coupe nettement la surface, en maintenant la courbure de la lame cohérente avec celle de l'incision. Placez la pâte dans un four préchauffé. Vaporisez de la vapeur une fois juste avant l'enfournement et une fois juste après. Faites cuire pendant 15 minutes à 250 °C chaleur de voûte / 220 °C chaleur de sole.
