Pain de campagne (Landbrot)
Ein unverzichtbares Brot für französische Fischer auf See – langlebig mit einer knusprigen Kruste und einer zarten Krume, die zu jeder Zutat passt.
Zutaten
Brotmehl
1000 g
Feiner Zucker
30 g
Salz
15 g
Instanthefe
15 g
Magermilchpulver
30 g
Wasser
735 g
Sauermilchbutter (vor der Verwendung auf Zimmertemperatur bringen)
30 g
Anleitung
1
Mischen
Alle Zutaten außer der Butter in einer Küchenmaschine vermengen. Nach dem Rühren auf niedriger Stufe für etwa 2–3 Minuten anhalten und den Teig, der an der Innenseite der Schüssel haftet, herunterkratzen. Zuerst Zucker, Salz und Mehl miteinander vermischen. Dann Milchpulver und Instanthefe nach und nach zum Mehl geben, von Hand umrühren und das Wasser hinzufügen. Nach dem groben Vermengen der Zutaten die Maschine erneut anhalten und mit einem Teigschaber den Teig von der Innenseite der Schüssel abstreifen – kein unvermischtes Mehl zurücklassen. Auf hoher Stufe 2–3 Minuten lang mixen.
2
Butter hinzufügen
Wenn der Teig etwa 70–80 % seiner Entwicklung erreicht hat, die Sauermilchbutter hinzufügen. Zuerst die Butter mit der Hand in den Teig einarbeiten, dann mit der Maschine weiterkneten. Auf niedriger Stufe 1 Minute lang kneten, dann auf hohe Stufe wechseln und etwa 1 Minute lang weiterkneten. Ein kleines Stück des feuchten Teigs auseinanderziehen und prüfen, ob er dünn genug ist, um die Finger hindurch zu sehen (Fensterprobe). Sobald der Teig zusammenhält, wird der Boden der Schüssel sichtbar und der Teig entwickelt einen leichten Glanz.
3
Erste Teigführung
Den Teig in eine flache Schale geben und 30 Minuten in der Gärbox gehen lassen. Gärbox: 28 °C, 80 % Luftfeuchtigkeit.
4
Teiglinge abwiegen
Die Arbeitsfläche und den geführten Teig mit Mehl bestäuben. Die Schale umdrehen, um den Teig mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche fallen zu lassen. Den Teig in 200 g schwere Stücke teilen. Beim Teilen so wenige Schnitte wie möglich machen, um ein Zerreißen des Teigs zu vermeiden. Beim Abwiegen die kleinen Ausgleichsstücke, die zum Erreichen des richtigen Gewichts nötig sind, oben aufstapeln.
5
Rundwirken
Jedes Teigstück von der Mitte nach außen ausrollen, dann die Luft mit der Hand herausdrücken. Den Teig umdrehen, nochmals aufrollen und erneut die Luft herausdrücken. Beim Portionieren die kleinen Ausgleichsstücke beim Rundwirken in die Mitte einklappen. In der Mitte des Teigs etwas Dicke belassen. Den Teig erneut umdrehen und von der Mitte nach außen aufrollen. Nach dem Aufrollen den Teig in den Händen halten und zu einer festen Kugel formen.
6
Zwischengare
Den Teig mit der Naht nach unten in eine flache Schale legen und 15–20 Minuten in der Gärbox gehen lassen.
7
Formen
Den Teig aus der Gärbox nehmen und mit der Naht nach oben auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Den Teig von der Mitte nach außen aufrollen und mit der Naht nach unten ablegen. Den Teig mit dem Handballen klopfen, um die Luft im Inneren freizusetzen. Den Teig umdrehen, mit der Naht nach oben und in Längsrichtung auf die Arbeitsfläche legen und mit den Händen klopfen, um die Luft herauszudrücken. Dann die Ihnen zugewandte Seite von der Mitte nach innen einschlagen und die andere Seite darüber klappen, sodass drei Schichten entstehen. Die gefaltete Kante fest andrücken, um sie zu verschließen. Den dreischichtigen Teig mit den Händen flach drücken, um die Luft freizusetzen. Dann den Teig von innen her aufrollen und dabei gründlich alle Luft herausdrücken. Den Teig unter Drehen zu einer Spindel (länglich) mit rundlicher Mitte und schmalen Enden formen.
8
Stückgare
Ein Gärtuch (Leinentuch) mit Mehl bestäuben, den Teig darauf legen und das Tuch um ihn herum hochziehen. Das Ganze für die zweite Teigführung 30 Minuten in die Gärbox stellen. Wenn die zweite Teigführung abgeschlossen ist, den Teig aus der Gärbox nehmen. Während Sie den Teig mit den Daumen nach innen falten, drücken Sie ihn mit dem Handballen fest an. Achten Sie darauf, dass keine Luft oder überschüssiges Mehl im Teig eingeschlossen wird. Zum Schluss den Teig fest verschließen. Mit den kleinen Fingern beider Hände den Teig nach innen drücken und zur Mitte hin formen. Der Teig sollte im Vergleich zu seinem Volumen vor der Gärung um etwa 20 % aufgegangen sein.
9
Backen
Den Teig mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen und die Oberseite mit Mehl bestäuben. Die Oberfläche mit einer Klinge einschneiden. Beim Einschneiden die Klinge der Krümmung des Teigs anpassen, damit sie sauber durch die Oberfläche schneidet, und die Krümmung der Klinge an die Krümmung des Schnitts anpassen. Den Teig in den vorgeheizten Ofen geben. Direkt vor dem Einschießen und direkt danach je einmal Dampf in den Ofen sprühen. 15 Minuten bei 250 °C Oberhitze / 220 °C Unterhitze backen.
