Pain de campagne (Pan de campo)
Un pan esencial para los pescadores franceses en el mar: de larga duración, con una corteza crujiente y una miga tierna que combina bien con cualquier ingrediente.
Ingredientes
Harina de pan
1000 g
Azúcar extrafino
30 g
Sal
15 g
Levadura instantánea
15 g
Leche en polvo desnatada
30 g
Agua
735 g
Mantequilla cultivada (ablandada a temperatura ambiente antes de usar)
30 g
Instrucciones
1
Mezclado
Combine todos los ingredientes excepto la mantequilla en una batidora de pie. Después de mezclar a velocidad baja durante unos 2–3 minutos, haga una pausa y raspe cualquier masa adherida al interior del bol. Primero, mezcle juntos el azúcar, la sal y la harina. Luego añada secuencialmente la leche en polvo y la levadura instantánea a la harina, revuelva con la mano y añada el agua. Tras combinar aproximadamente los ingredientes, detenga de nuevo la batidora y use un raspador de masa para despegar la masa del interior del bol—no deje restos de harina sin mezclar. Mezcle a velocidad alta durante 2–3 minutos.
2
Incorporación de la mantequilla
Cuando la masa alcance alrededor del 70–80% de desarrollo, añada la mantequilla cultivada. Primero, incorpore la mantequilla a la masa con la mano, luego continúe mezclando con la máquina. Mezcle a velocidad baja durante 1 minuto, luego cambie a velocidad alta y mezcle durante aproximadamente 1 minuto. Estire un pequeño trozo de la masa húmeda y compruebe si puede extenderla lo suficiente para ver sus dedos a través (ventana). Una vez que la masa se una, el fondo del bol será visible y la masa desarrollará un brillo.
3
Primera fermentación
Coloque la masa en una bandeja poco profunda y fermente en una cámara de fermentación durante 30 minutos. Cámara de fermentación: 28 °C, 80% de humedad.
4
División
Espolvoree con harina la superficie de trabajo y la masa fermentada. Invierta la bandeja para soltar la masa, con el lado liso hacia abajo, sobre la superficie de trabajo. Divida la masa en porciones de 200 g. Al dividir, haga el menor número de cortes posible para evitar desgarrar la masa. Al pesar, apile los trozos pequeños utilizados para completar el peso correcto encima.
5
Boleado
Estire cada porción de masa desde el centro hacia afuera, luego presione para sacar el aire con la mano. Voltee la masa, enróllela una vez más y presione para sacar el aire de nuevo. Al dividir, introduzca los trozos pequeños de ajuste en el centro mientras bolea. Mantenga un poco de grosor en el centro de la masa. Voltee la masa nuevamente y enróllela desde el centro hacia afuera. Después de enrollar, acune la masa con sus manos y redondéela formando una bola compacta.
6
Descanso en mesa
Coloque la masa con el cierre hacia abajo en una bandeja poco profunda y fermente en la cámara de fermentación durante 15–20 minutos.
7
Formado
Saque la masa de la cámara de fermentación y colóquela con el cierre hacia arriba sobre una superficie de trabajo enharinada. Enrolle la masa desde el centro hacia afuera y colóquela con el cierre hacia abajo. Golpee suavemente la masa con la palma de la mano para liberar el aire del interior. Voltee la masa, colóquela con el cierre hacia arriba y a lo largo sobre la superficie de trabajo, y golpéela con las manos para expulsar el aire. Luego doble el lado más cercano a usted hacia adentro desde el centro, y doble el otro lado hacia adentro sobre este para formar tres capas. Presione firmemente el borde doblado para sellar. Presione la masa de tres capas con las manos para aplanarla y liberar el aire. Luego enrolle la masa hacia adentro, expulsando completamente cualquier aire. Mientras rota la masa, dele forma de huso (alargada) con el centro redondeado y los extremos afilados.
8
Segunda fermentación
Espolvoree con harina una couche (tela de lino), coloque la masa encima y pliegue la tela a su alrededor. Coloque todo en la cámara de fermentación durante 30 minutos para la segunda fermentación. Cuando la segunda fermentación esté completa, saque la masa de la cámara de fermentación. Mientras dobla la masa hacia adentro con los pulgares, presione firmemente con el talón de la mano. Tenga cuidado de no atrapar aire ni exceso de harina dentro de la masa. Finalmente, presione firmemente la masa para cerrarla. Use los dedos meñiques de ambas manos, presionando hacia adentro, para empujar la masa hacia el centro. La masa debería haber expandido aproximadamente un 20% respecto a su volumen previo a la fermentación.
9
Horneado
Coloque la masa con el cierre hacia abajo sobre una bandeja de horno y espolvoree la parte superior con harina. Haga cortes en la superficie con una cuchilla. Al cortar, doble la cuchilla para seguir la curva de la masa de manera que corte limpiamente la superficie, manteniendo la curva de la cuchilla consistente con la curva del corte. Coloque la masa en un horno precalentado. Rocíe vapor una vez justo antes de introducir y otra vez justo después. Hornee durante 15 minutos a 250 °C calor superior / 220 °C calor inferior.
